蛋類營養價值高，是居民日常生活中必不可少的食品。但不少人對食蛋存在誤區，近年營養學家經研究又提出了一些科學食蛋的新觀點，對居民正确食蛋有一定指導作用。

　　一、雞蛋不可橫放保存

　　雞蛋不可橫放保存

　　新鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地将蛋黃固定在蛋白中央。存放久了，尤其是外界溫度較高時，蛋白黏液在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時如把雞蛋橫放，由于蛋黃比重比蛋白小，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。

　　保存雞蛋小竅門

　　1、買回來的雞蛋一定要放在冰箱裡儲存。

　　放的時候要大頭朝上，小頭在下，這樣可使蛋黃上浮後貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利于保證蛋品質量。

　　2、雞蛋忌與揮發性物質同裝運。

　　因此類物質如蔥、姜、辣椒等的強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質。

　　3、從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。

　　因雞蛋取出後在室溫下會“發汗”，小水滴中的細菌和微生物會很快透過蛋殼深入蛋液内層，所以雞蛋已不能保質，要馬上食用。

　　4、雞蛋存放前不可用水沖洗。

　　有些雞蛋的外殼很髒，人們喜歡清洗後再存放，以免污染其他食品。但清洗會破壞雞蛋原有的外蛋殼膜，使細菌和微生物暢通進入蛋内，加速雞蛋變質。可以用保鮮袋或膜包起來再放，就不會造成污染了。

　　5、有獨立的存放空間。

　　在沒有條件冷藏雞蛋的時候，要盡量用幹淨的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個雞蛋有獨立的存放空間，并且避免直接暴露在空氣裡。這樣可以減少細菌和微生物侵入的機會，能夠延長雞蛋的保存時間。

　　二、中老年人不必怕食蛋黃

　　傳統觀點認為雞蛋黃含膽固醇高，是直接造成人類發生高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病及腦中風的罪魁禍首。所以，很多人特别是中老年人不敢吃雞蛋黃。

　　美國營養學家佛林博士最近組織了一個專門研究雞蛋與膽固醇的小組，對116名50至65歲的男性進行了為期半年的試驗。他們首先記錄下每個受試者體内膽固醇含量，然後讓這些人連續3個月食用沒有任何蛋品的飲食，再測他們的膽固醇水平，而在以後的3個月裡，給每人每日膳食中加進兩個雞蛋。90天過去後，又進行一次測定，結果出人意料，受試者體内膽固醇含量并沒有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗結果受到了世界醫學界的關注。鑒于雞蛋中含有較多的蛋白質、脂肪、維生素A、B2、B6、D、鐵、鈣、磷等營養成分，專家認為，老年人每天吃1至2個雞蛋（包括蛋黃）是有益健康的，當然，也不宜食之過多。

　　三、旺雞蛋（毛雞蛋）不宜吃

　　旺雞蛋即孵化小雞而沒出的蛋。因溫度不适或感染病菌，蛋内胚胎死于蛋殼内而停止發育。有人認為這種死胎蛋營養價值高，而且可以治多種病，實際上沒有科學根據。因為這種蛋内的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等營養成分都已發生變化，絕大部分被胚胎利用和消耗了，所剩養分甚微。經測定，死胎蛋内幾乎100%含有病菌，如大腸杆菌、葡萄球菌、傷寒杆菌、變形杆菌等。這些病菌對人體有害。食用這種蛋可能會發生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

　　四、雞蛋禁用紅藥水染紅

　　我國民間有用紅藥水把雞蛋染紅以示喜慶的習俗。紅藥水又叫紅汞，屬外用消毒藥，不可内服，因内含有毒的汞。紅藥水煮雞蛋時汞會穿過蛋殼表面許多肉眼看不見的小孔，再透過蛋殼内的一層薄膜，進入蛋白和蛋黃，人食後便會引起中毒。辦喜事須把雞蛋染成紅色時應選用食用紅色。

　　五、禁用水禽蛋做蛋糕

　　當水禽在水中浮遊時，河塘中的沙門氏菌随時會經肛門進入洩殖腔，洩殖腔是微生物生長繁殖的最佳場所。在洩腔内沙門氏菌會沿産卵道活動至卵巢，卵巢從分泌蛋黃、蛋清、形成蛋殼的多個階段都難免會染上沙門氏菌。所以若用水禽蛋做蛋糕原料，人吃了會因沙門氏菌感染而中毒，輕則出現頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重則會驚厥昏迷。

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