戚風的配方各有不同，根據個人口味做出适當更改，就能增強口感。但你可别小看戚風，戚風也是一個重大的難關，如何才能做出一個完美的戚風？為什麼同樣的配方别人成功而我們失敗？我想接下來文章能給你一個完美的解答！

一、檸香戚風蛋糕

材料：

雞蛋4個、 新鮮檸檬1個（取汁，我取了40克）水25克、 色拉油35克、

低筋面粉80克、 糖70克、檸檬皮屑1/2個檸檬量

步驟：

1、檸檬切開，取汁兒。稱量後，留下幾滴的份量用作打發蛋白，剩下的加水，一起重量為65g，備用。

2、色拉油倒入容器中，再倒入步驟1的檸檬汁兒，用手動打蛋器将兩者混合均勻。

3、低粉過篩兩次，再篩入步驟1中的容器中，手動打蛋器畫一字，混合均勻。切記不要畫圈，避免起筋。（拌好的樣子，不要詫異，就是這個樣子的！）

4、蛋黃分兩次加入面糊中，每加一次都用打蛋器畫一字攪拌均勻。

5、這次顆粒稍多，于是我過篩了下。過完篩真的超級細膩。

6、蛋白入冷凍室，凍至容器邊緣出現冰渣即可。特意拍了個圖。

7、滴幾滴檸檬汁，用電動打蛋器将蛋白打散，出現大氣泡時候加入1/3的糖；繼續低速打發，打至出現細密的小氣泡時再加入1/3的糖；繼續低速打發，打至濕性發泡時再加入1/3的糖，打至小彎鈎的狀态。

7、取1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，一般這一步我會選用手動打蛋器來混合。

8、再将混合好的面糊倒入剩下的蛋白霜盤中，用刮刀切拌混合均勻。

9、入模。刮平，入爐前震一下，震去大氣泡。

10、烤箱中下層，模具放原裝烤盤上（非金盤），170℃，45分鐘。出爐立即倒扣，完全涼後脫摸。

Tips：

1、最好用洋雞蛋做戚風，土雞蛋蛋白太少，效果不佳。

2、做戚風不要用橄榄油、花生油等有味道的液體油，一般我用玉米油。

3、打發蛋白的盆必須無水無油無蛋黃混入，打蛋器的頭也要不沾油水，不然蛋白很難打發。

4.蛋白打發至介于濕性至幹性之間（中性）會更加Q潤。

5.蛋糕糊入模具後，最好往模具四周抹一下，這樣可以加大面糊的攀附力，做出高聳、不塌陷的戚風。

6.出來的時候最好摔一下模，震掉熱氣使蛋糕底部的水蒸氣減少，減少回縮。

7、中空戚風就是要開裂，才夠蓬松、香、好吃。

8、後蛋法推薦。

二、橙香戚風

材料：

雞蛋（中等大小帶殼約60~65克）、 4個鮮榨橙汁（需要一個較大的橙子）70克、

色拉油40克、 橙皮屑半個橙子的量、 低筋面粉80克、

糖（全蛋白用）50克、 檸檬汁幾滴

步驟：

1、準備工作：

（1）蛋白和蛋黃分離，蛋白盤放入冷藏室備用。

（2）低粉過篩兩次備用。

（3）橙子用鹽搓洗表面，去除表面的蠟，洗淨後搽幹，用取皮屑刮刀取表面的橙皮，一定不要白色部分，苦的。

（4）榨好的橙汁過濾，取70g備用。

記得榨完橙汁剩下的渣渣不要直接扔了，放在冰箱裡去味，效果很贊。

2、這款戚風我用後蛋法。鮮榨橙汁和色拉油倒入容器，用手抽攪拌均勻，進行乳化。

3、篩入低粉，手動打蛋器畫一字，混合至無幹粉狀态即可。切記不要畫圈，避免起筋。（拌好的樣子，不要詫異，就是這個樣子的！）

4、所有蛋黃一次性加入面糊中，用手抽畫一字攪拌均勻。再加入橙皮屑。如果有顆粒，用刮刀摁壓即可，得到細膩的蛋黃糊。放一邊備用。（這就是所謂的後蛋法）

5、開始預熱烤箱，設定170度。蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加糖，先高速後轉低速打至中性發泡狀态，提起打蛋頭是小彎鈎的狀态。（原方是打到幹性的狀态）

6、分三次混合蛋白霜和蛋黃糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黃糊，用手抽畫一字拌勻。

7、第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆裡，用刮刀切拌均勻。切拌的時候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌，以免蛋黃糊殘留在盆底。

8、第三次：将蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均勻。

9、拌好的面糊應該是濃稠、細膩且未消泡的狀态。

10、将面糊從高處倒入模具内，讓面糊自然地鋪滿約八九成，然後用刮刀刮平表面。入爐前用刮刀沿底部再輕順一圈，均勻分布面糊方位和去氣泡。

11、入烤箱前震出大氣泡。烤箱預熱170度，中下層，45分鐘左右。（表面上色了注意及時蓋錫紙啊，要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了)

特别叮囑，如果圓模烘烤記得降溫烤，140-150度約55分鐘左右，用牙簽插入蛋糕，沒有濕面糊帶出來就好了。

12、出爐震去熱氣，馬上倒扣，完全涼後（一般做好我都放一晚上，第二天脫模），徒手脫摸。

13、脫模後切片享用吧~橙香味十足，非常美味。

三、伯爵奶茶戚風

材料：

雞蛋（中等大小帶殼約60~65克）4個、 牛奶85克、 伯爵紅茶6克、 色拉油35克、

低筋面粉80克、 鹽1克、 糖（全蛋白用）60克、 檸檬汁幾滴

步驟：

1、準備工作：

（1）蛋白和蛋黃分離，蛋白盤放入冷藏室備用。

（2）低粉 鹽過篩兩次備用。

（3）牛奶倒入鍋内，小火煮至微沸，就是鍋邊冒小泡泡的狀态，不要煮過，防止牛奶裡面水分蒸發太多導緻蛋黃面糊太幹。把伯爵紅茶包撕開，所有的茶葉全部加入牛奶中，蓋上蓋子，焖3分鐘左右。得到圖中的奶茶液，然後打開蓋子，冷卻備用。一定要冷卻至室溫才能用，不可心急。特意稱了下，冷卻好的奶茶液（包括紅茶碎）一起重85g。

2、這款戚風我依然用後蛋法，相信大家都知道後蛋法的方便和好處了。冷卻好的奶茶液（包括紅茶碎）和色拉油倒入容器，用手抽攪拌均勻，進行乳化。

3、篩入低粉，手動打蛋器畫一字，混合至無幹粉狀态即可。切記不要畫圈，避免起筋。（拌好的樣子，不要詫異，就是這個樣子的！）

4、所有蛋黃一次性加入面糊中，用手抽畫一字攪拌均勻。如果有顆粒，用刮刀摁壓即可，得到細膩的蛋黃糊。放一邊備用。（這就是所謂的後蛋法）

5、開始預熱烤箱，設定170度。蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加糖，先高速後轉低速打至中性發泡狀态，提起打蛋頭是小彎鈎的狀态。（今天我不小心走神了，打發到幹性了，也沒關系，一樣做得很美，就是口感稍微差了一點點）

6、分三次混合蛋白霜和蛋黃糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黃糊，用手抽畫一字拌勻。

7、第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆裡，用刮刀切拌均勻。切拌的時候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌，以免蛋黃糊殘留在盆底。

8、第三次：将蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜盆中，繼續用刮刀切拌均勻。

9、拌好的面糊應該是濃稠、細膩且未消泡的狀态。

10、将面糊從高處倒入模具内，讓面糊自然地鋪滿約8成。（我用的淺井17cm加高模具，所以面糊隻有6成左右的樣子）

12、入爐前用小的脫模刀沿底部再輕順一圈，均勻分布面糊方位和去氣泡，盡量讓表面平整。

13、入烤箱前震出大氣泡。烤箱預熱170度，中下層，45分鐘左右。（上表面上色了注意及時蓋錫紙啊，要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了)

特别叮囑，如果圓模烘烤記得降溫烤，140-150度約55分鐘左右，用牙簽而不是筷子啊插入蛋糕，沒有濕面糊帶出來就好了。

14、出爐震去熱氣，馬上倒扣，完全涼後（一般做好我都放一晚上，第二天脫模），徒手脫摸。脫模後切片享用吧~茶香四溢，濕軟可口，根本停不下來。

Tips：

1、後蛋法推薦。所謂後蛋法就是在制作蛋黃糊的時候，最後再加入蛋黃，這樣整個蛋黃糊乳化效果更好，蛋黃糊更細膩，因此制作出來的成品更細膩。

2、奶茶液一定要晾涼到室溫再用，切記。

3、烤戚風不要用不沾模！！！禁忌。

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