餡餅對于北方人來說并不陌生，是餐桌上的很常見主食之一。我們家基本上每周都會吃上一兩頓餡餅。餡餅可以分為發面餡餅、燙面餡餅和死面餡餅這三種。發面餡餅需要先發酵面團，比較費時間。死面餡餅放涼後口感會變得幹硬。所以我們家最常做的就是燙面餡餅，不僅做法簡單，餅皮松軟，放涼後也不會變硬。和面有訣竅，和面的時候記得要先放沸水，然後再放涼水，這樣和出來的面團會比較柔軟。 家常最經典餡料就是韭菜雞蛋餡兒，加點蝦皮味道會更鮮美。小小的蝦皮不僅味道鮮美而且營養豐富，是非常好的提鮮調料。韭菜做餡很好吃，但是特别容易出水和變色，調餡時注意這幾點就能盡量避免這個問題：洗韭菜的時候動作要輕一些，洗好之後要先把韭菜控一下水，調餡時先加入香油可以鎖住水分，使韭菜不那麼容易出水。最後在包餡前再放鹽調味，避免殺出水分。接下來我們就一起來看一看這道【韭菜雞蛋餡餅】具體是怎麼做的吧？

By 不願下樓的貓

用料

• 面粉 250g
• 沸水 110g
• 冷水 30g
• 韭菜 200g
• 雞蛋 3個
• 蝦皮 30g
• 花生油 20ml
• 鹽 3g

做法步驟

1、首先我們要準備好制作這道【韭菜雞蛋餡餅】需要用到的所有食材：面粉250g、韭菜200g、雞蛋3個、蝦皮30g。先将韭菜摘洗幹淨後瀝幹水分備用；再把面粉倒入和面盆中，分次加入熱水用筷子攪拌成面絮狀，邊攪邊徐徐的加水，不要一下子把水都倒進去。待其冷卻後用手揉成光滑的面團，然後将和好的面團蓋上保鮮膜饧20分鐘左右。

2、把雞蛋打入碗中，然後用筷子攪打至蛋清和蛋液完全融合，蛋液表面有一層細碎泡沫就好了；将蝦皮清洗幹淨備用；取平底鍋中火燒至掌心灼熱，倒入花生油15ml，待油熱後将雞蛋液倒入鍋中，然後晃動平底鍋讓雞蛋液迅速膨脹凝固定型。撒入之前淘洗好的蝦皮，用筷子快速将雞蛋塊攪散，攪拌得越碎越好。因為這樣炒出來的雞蛋不僅口感比較嫩，還不用再切碎了。

3、把控幹水分的韭菜切成碎粒後放入料理盆中，加入炒好晾涼的雞蛋蝦皮。調入香油10ml，用筷子攪拌均勻備用，準備包餡前再加鹽調味，這樣餡料不容易出湯。

4、案闆上撒上适量面粉，取出饧好的面團揉均勻。分成大小适中的面劑子，用手将面劑子揉圓，然後用擀面杖擀成四周薄中間厚的面皮，這樣包出來的餡餅收口處才會薄。盡量擀薄點，薄皮大餡才好吃。

5、這時候餡兒裡可以加鹽了，拌勻後将調好的韭菜雞蛋餡兒放到擀好的面皮中心，要多放一點餡兒。然後像包包子捏褶那樣捏起皮的邊緣，像包包子一樣包好，最後把收口處捏緊後朝下放，用手輕輕按成薄薄的餡餅生坯就可以了。

6、平底鍋中火燒至掌心灼熱，用油刷刷上一層油，将餡餅生胚收口向下放入鍋中小火烙制。烙至底部略微金黃，然後翻面繼續烙另一面。

7、兩面都烙至金黃，就可以出鍋了。香噴噴的韭菜雞蛋餡餅新鮮出爐，趁熱吃口感最好。

小貼士

1、餡餅的面可以用發面、燙面，也可以用冷水面團，或是先燙面，然後再加入冷水和面都可以。做餡餅面團要盡量和的柔軟一點，因為在烙制作的過程中會蒸發掉一些水分，如果和的面團有點硬了，烙好的餡餅的餅皮就會有點硬。 2、在割韭菜的時候根部會進入一些泥土，不是很容易清洗幹淨，把韭菜摘好後用刀把根部切掉一段再進行清洗就可以了。韭菜洗淨後一定要控水，擔心韭菜出水的話，可以先不要放鹽，擀好面皮準備包的時候再加入鹽攪拌。 3、韭菜和蝦皮本身味道就很鮮，不用再放其它多餘調料調味了，隻用鹽和香油就足夠。餡料可以根據自己的喜好添加，還可以加點粉絲、黑木耳、胡蘿蔔和蝦仁，味道更鮮美。 4、烙餡餅的時間不宜太長，基本表皮焦黃上色就可以翻面了，烙至兩面金黃即可出鍋裝盤，因為餡料本身都是比較容易熟的食材。

面粉的營養功效

養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

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