文/羊城晚報全媒體記者 孫晶 實習生 歐雪 通訊員 周小莉圖、視頻/羊城晚報全媒體記者 李志文 實習生 歐雪

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　　食在廣東，味在西關。一碟白如玉、薄如紙，口感溫潤的廣式腸粉是令許多老廣和外地人魂牽夢繞的美食。

　　從小在西關長大的荔銀品牌創始人何應斌是廣式腸粉的第四代傳承人，從事餐飲行業正是因為受到了父親的影響，而當何應斌為了實現快速複制門店，嘗試規範布拉腸粉工藝時遭遇了第三代傳承人父親的質疑，這對父子到底是如何打破傳統、攜手創新，讓廣式腸粉這門傳統手藝發揚光大呢？

　　父親的職業選擇打開了我創業的世界

　　“我是地道的廣州人，住在西關，讀小學的時候就經常去旁邊的伯父開的腸粉店吃腸粉，那麼爽滑的腸粉讓我印象很深，也在心裡埋下了做廣式腸粉的情節。”上世紀80年代初，何應斌的父親何耀明機緣巧合之下開始學習廣式腸粉，也就是最傳統的布拉腸粉技藝，最終成為廣式腸粉第三代傳承人。

　　當時何耀明跟着老師傅做腸粉，最困難的問題是特别燙手，他的手都經常被燙紅，燙傷也不可避免。“沒有其他訣竅，隻有苦練。“何耀明總結，想做好廣式腸粉一個秘訣就是要快。

　　而做過酒店管理的何應斌在中國香港、美國關島等地幹了一圈之後，還是希望回到廣州找尋創業的機會，做好廣式腸粉這門傳統美食生意竟然成了何應斌選擇的方向。

　　何應斌坦言，選擇這個方向，也不是頭腦發熱。在做過市場調研後，“我還研究了一些數據，美國、日本這些發達的國家，上市公司的餐飲業是很多的，美國隻有3億人左右，中國是14億人口，現在成功餐飲上市企業并不多，可以說在中國做好餐飲，前景還是很好的。而腸粉是一個很好的品類，不需要太多的菜單，跟漢堡包類似，從早餐、中午、下午、晚飯、宵夜都可以吃。隻是如漢堡包一樣，包不同的餡就是不同的産品，比如包牛肉的就是牛肉腸粉，包豬肉的就是豬肉腸粉，牛肉加豬肉就是鴛鴦腸粉。技術這一塊層面不需要考慮了，因為我老爸已經是做了幾十年了，我覺得這個生意可以做，而且大有前景。”何應斌回憶到時創業的緣由這樣說。

　　何應斌想清楚這些底層邏輯之後，就決定“我終身的職業就是幹這個了。不用想那麼多，我隻要把腸粉賣好。”

　　老手藝傳承 父親說最重要埋頭苦幹的精神不能丢

　　2007年，何應斌拉上父親何耀明一起承包了廣州一家知名的布拉腸粉店，從加盟做起。

　　何耀明坦言自己是一個閑不下來的人，看到兒子創業，他一開始是非常擔心的。“因為我們将所有的資金都投入到這次創業裡了，沒有退路，隻能全力以赴。”何耀明回憶，創業之初還是很艱辛的，兒子把車和房子都賣了來做腸粉。“我也是對他創業不離不棄，全力支持，每天都在店裡工作，樓上有一間小房子，累了就去休息一下，不回家。”

　　在北京路的荔銀腸粉店，一大早就有人來排隊吃腸粉。高級的腸粉師傅，即使在用餐高峰期，也能手眼并勤執掌全場，一分鐘能出5-6份布拉腸粉。

　　“其實餐飲這個行業，太聰明的人反而堅持不下來。我父親就是那種埋頭苦幹的人，我最佩服他想學什麼就一定能研究下來，學透。他也一直這麼要求我。”何應斌說。

　　2008年，何應斌和父親成立了金億餐飲管理有限公司，一起開始向連鎖經營，十幾年曆練，在何耀明的幫助下，公司成立了餐飲學院，專門培訓與傳授布拉腸粉手藝，并在2018年榮獲荔灣區人民政府頒發的廣式腸粉制作手藝非遺傳承人的榮譽，蔡瀾親自到店品嘗并贈予“腸粉泰鬥” 稱号……

　　2018年，由于多家門店續簽加盟合同事宜，雙方未能達成雙赢共發展的結果，何應斌和父親于同年成立“荔銀腸粉” 繼續努力經營發展。

　　至今，荔銀腸粉已經在廣州本土開設20家直營店，全國30家連鎖店。首家廣東腸粉店品牌在上海，天津，江西，昆明，海口等地開設分店…………

　　“我一年能招聘進來的員工有1000多号人。但是，能夠在門店剩下來的員工基本上都是相對踏實的。外面來錢的誘惑很多，有些工作可能來錢更加快，我們還要一點點拉腸粉，一條腸粉就賺那幾毛錢。所以這個行業的自然淘汰率很高。”這也讓何應斌更加緊迫地思考，作為第四代廣式腸粉的傳承人，怎麼把這門傳統手藝發揚光大？這是橫亘在何應斌面前的一個新課題。

　　改革工藝流程 父親認為不可能的标準化被我做到了

　　三十多年來，何耀明做布拉腸的手藝已經爐火純青，他更加相信自己的經驗。可是，兒子要将腸粉的門店不斷擴張，必須要解決标準化的問題，這令何耀明很不贊成。

　　“我們以前帶個徒弟要兩年時間，現在他們要通過标準化讓學徒幾個月就能上手，我覺得不可能做到。”何耀明坦言，當初兒子提出這個想法時，自己是反對的。

　　“我們廣州人特别講實際，光是口頭争來争去沒有用。我父親不相信我，我就偏要做出來看看。”何應斌開始下功夫去研究腸粉的制作工藝和工具，配料等等，經常在店裡一呆就是十多個小時，為了研制新工具，更是不辭辛苦到處拜師，一次次失敗又一次次重新開始。

　　何應斌介紹，腸粉傳統的做法就是用大米磨成漿，随後蒸制而成。而一條優秀的腸粉， 在制作之前會先準備好以下三個工序：選米、洗米、磨米漿，看似簡單，實則大有講究。純米漿調好後，就進入蒸制環節。廚師将主要原料米漿、鮮蝦、牛肉等食材鋪在紗布上蒸煮，再用刮刀将比紗布還薄的腸粉刮下來，切成條狀擺盤上桌，從潑漿到裝盤隻需10秒。布拉腸粉砍包的步驟也有嚴格标準，先把腸粉前端，蓋住包好，再從中間砍斷，最後左右修邊。

　　為了讓門店員工迅速掌握制作腸粉的技巧，除了在每一道工序上制定标準化流程外，何應斌還專門找白鐵師傅打制了特别的勺子，用于更好地潑漿。

　　同時，何應斌專程與擁有400年曆史的南派醬宗-緻美齋合作，定制了腸粉專用的醬油，加上骨頭湯等食材每天淩晨5點開始熬制，口感鹹中帶甜，完全改變了以往傳統腸粉門店自制醬油等工序。

　　“我一直想，如果我們真的把腸粉作為一門生意創業的話，隻做一家腸粉店，不叫創業，隻能夠叫做傳承。創業就必須要把它創出一個新局面，新高度。”何應斌特别自豪地說。

　　何應斌在标準化的努力終于令何耀明認同了。“我都想不到他能做到這一手。”何耀明對兒子不得不豎起大拇指。

　　未來 我還想讓更多人嘗試這個打開廣州美食的方式

　　時代在變，現在的消費者口味在不斷變化。

　　“每一代消費者的胃都不一樣，不同的年代消費者味蕾不一樣。現在的年輕人更喜歡新奇好玩兒，可以打到卡。所以現在做餐飲除了好吃之外，一定要學會營銷，要給消費者驚喜。”何應斌說。

　　在何應斌看來，廣式腸粉用布拉腸的制作手藝有幾十年的曆史了，特别是在老西關，已經形成了廣州的一個地道小吃，這是老廣都非常認可的一個早餐，也可以說是正确打開廣州的一個方式。

　　“布拉腸粉這個手藝要把它傳承發揚，标準化是方向。從工具上的量身打造，到流程标準化，讓員工很容易就記住和操作，更重要的是管理制度标準化，更大地去激勵員工用正确的态度來做這門手藝。讓他們通過布拉腸粉的手藝，能夠從事一份事業，掙到自己的幸福小人生。”

　　在何應斌心裡很認同MBA課程的一個理念，這個世界上是沒有百年老店的，這句話的内涵是如果不變，一定就會被淘汰。比如以前的腸粉是放油的，因為那時候的人們喜歡那種油帶來的滑的感覺，現在則完全不需要。以前的醬油很濃郁，現在則變得需要更加清甜。

　　何應斌坦言，一路創業，找準了方向前行，就希望讓廣式腸粉的事業越做越大，讓更多的人在身邊就可以享受到一個打開廣州美食的方式。

　　對話：讓嶺南美食文化發揚光大就是一件很有意義的事情

　　羊城晚報: 您父親作為廣式腸粉制作手藝非物質文化遺産第三代傳承人，而您是第四代傳承人，您怎麼理解傳承？

　　何應斌：父親與我都是廣府子弟，弘揚廣府文化每個廣州人都有的責任，我們隻想拉好每一碟腸粉，隻想做好每一個顧客體驗，通過荔銀品牌不斷傳承廣式腸粉的非遺手藝，把食在廣州做得更有内涵更加豐富多彩。

　　作為廣式腸粉制作手藝的非物質文化遺産傳承人的第四代，我覺得主要是兩個字: 态度。因為如果你要把一門手藝能夠把它百分之百學會，然後每天都在做，其實這個活是很辛苦的很累的。但是你覺得通過自己把它發揚光大、讓社會上更多的人認知它認可它。食在廣州味在西關，來到廣州一定要吃一碟正宗的廣州布拉腸粉，才算來過廣州。那我們通過我們的手藝讓所有人去展示給他們看，演示怎麼做的怎麼吃的，那我覺得我的這個人生價值都能夠通過體現出來。

　　羊城晚報：你對兒子的創業有什麼看法？你可以給他打多少分？

　　何耀明：傳承是一種精神，實幹，不能怕苦，技術上也一定要認真學習。艱苦創業，不斷學習是最根本的精神，任何時候也不能丢。

　　何應斌特别能夠發揮團隊的力量，讓公司實現步步走高，已經超越了老一輩的管理理念。從現在來看，我可以給他打98分，還有兩分就是我覺得他還應該更加愛惜自己的身體。事業要做，身體更加重要。

　　來源 | 金羊網

　　責編 | 許張超

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