本文共3570字，12圖

　　在前三篇中，已經介紹了15種蒸制點心，3種烘焙點心，6種油炸點心、2種砂煲點心，還有4種特色甜品。

　　不難看出，蒸制，是廣式點心最常使用的烹饪方法。每次來到早茶茶樓，廚房裡的袅袅炊煙，其實就是蒸出來的。

　　本文是系列的第四篇，今天将繼續帶來10種小衆點心。

　　其中包括與莎士比亞毫無關系的“冰花莎翁”、使用了空氣作為原料的“空氣脆球”，以及闖入廣式早茶的“誘粉小籠包”等特色點心。

　　在文章的底部，新增了本系列前三篇的鍊接與索引，方便大家的閱讀。也歡迎大家關注、轉發、評論哦！

　　31 潮州蒸果 作為一種飲食習慣，廣式早茶起源于廣州。但早茶的點心，卻不局限于廣州菜。包括潮汕菜、港澳菜、順德菜在内的諸多菜系，都為廣式早茶提供了豐富的靈感。

　　蒸果，又名蒸粿，是潮汕、閩南地區常見的一種食品。粿的意思近似于“糕”，對于潮汕人來說，凡是米、面、雜糧制作而成的加工食品，都被稱作粿。

　　粿的種類非常豐富，肉餡、素餡、甜餡都可以制作粿。造型也各不相同，有呈現粉色水滴形的“紅桃粿”，有類似于年糕的“甜粿”，還有形似綠色蛋糕的“樸籽粿”。而潮州蒸果，是其中一種造型比較樸素的點心。

　　它的造型比較像蝦餃，外皮也是軟糯透明的，但餡料區别很大。一般來說，潮州蒸果會放入蘑菇、豬肉、蝦肉、筍、腰果等食材，有時也會加入沙葛、芹菜、叉燒等。

　　雖然長得像蝦餃，但吃起來更像是一個透明外皮的菜肉餡餃子，口感口味都與蝦餃不同。

　　雖然早茶茶樓會提供粿，但畢竟種類太少。大部分的粿，隻有到專做潮汕菜的餐廳才可以吃到。

　　32 沙姜乳鴿 對于常吃粵菜的食客來說，烤乳鴿是一道再熟悉不過的菜肴了，在全國各地都能找到。而在廣東，乳鴿的烹饪更加多樣，除了紅燒烤制，還有鹽焗、紅油、沙姜等做法。

　　沙姜，是我國南方常見的一種食材，适應溫暖氣候的它，常常被種植在廣西、廣東、雲南等地。

　　和常見的生姜相比，沙姜沒有那麼重的辛辣味道。就算吃上一口，也不會感受到味覺上的刺激。

　　在烹制乳鴿時加入沙姜，不僅可以提鮮去腥，還可以讓其獨特的香氣滲入食材。近年來，油脂更少，吃起來也更鮮美的沙姜乳鴿，越來越受到人們的歡迎。

　　33 芝麻糕 芝麻是一種溫帶、熱帶常見的作物，在南方非常常見。除了榨油，芝麻也經常被用于甜品的制作之中。

　　在廣東，就有很多以芝麻為原料的甜點。比如說糖水鋪的“黑芝麻糊”、“黑芝麻湯圓”，以及一些早茶餐廳的“黑芝麻流沙包”，之前系列文章中提到的“焗黑芝麻撻”等等。

　　和其他黑芝麻點心不同，芝麻糕的口感比較特殊。由于在制作上，借鑒了“馬蹄糕”的做法，黑芝麻糕的口感非常光滑、細膩，富有韌性。吃起來沒有芝麻的粗糙，倒是有些像果凍。

　　芝麻糕的形狀并無一定之規，在每家餐廳都能看到不同的造型。有一層一層，類似于椰汁糕的“千層芝麻糕”，也有造型質樸的方形整塊芝麻糕，更有類似于蜂窩煤的創新造型。

　　34 黃金蟹甲 如果你喜歡吃蟹肉，又覺得剝蟹很麻煩，就千萬不要錯過這道點心。

　　黃金蟹甲在制作過程中，利用了螃蟹的外殼作為容器，将餡料填入後，油炸而成。在擺盤上，兩個蟹殼一正一反，在香葉的點綴之下，顯得頗具美感。

　　上桌之後，不再需要複雜的拆蟹工序，隻需拿起盤中的小勺，一口一口享受即可。

　　除了蟹肉，這道菜的餡料中，還增加了口感飽滿的蛋白。蛋白的加入，使得蟹肉吃起來不再那麼單薄，二者的融合相得益彰，豐富了口感的層次。

　　35 冰花莎翁 這是一道傳統廣式點心，它的曆史可以追溯到明朝末年。在學者屈大均所著的《廣東新語》中，就曾提到過這種點心。早期的版本，是用糯米粉加上砂糖制作，寫作“沙壅”。

　　以糯粉相雜白砂糖，入豬脂煮之，名沙壅。——《廣東新語》

　　而今天，莎翁的做法改為面粉加雞蛋制作。在炸制完成後，還要裹上一層砂糖。因為外觀很像白頭發的老翁，因此得名“莎翁”。

　　莎翁吃起來外皮酥脆，裡面松軟，很像是油炸過的面包。白糖隻在莎翁表面出現，裡面并沒有放，所以整塊點心的味道甜度比較适中。

　　北方的朋友們可能會發現，這道菜看起來非常像北京的小吃“奶油炸糕”。确實，冰花莎翁味道和奶油炸糕大緻類似，隻是口感更柔軟，結構更松散一些。

　　其實，制作時将“炸好的面團裹上糖”的點心并不罕見。在琉球群島、夏威夷就有被稱為“Andagi”的類似甜點。特别是在琉球，還會因地制宜使用黑糖來制作。

　　36 空氣脆球 這款獨具特色的創新點心，僅從外觀是看不出來餡料、口味的。從名字來看，似乎裡面裝的都是空氣。其實，這是一道使用了奶油的甜點。

　　脆球内部上半部分确實是空氣，另一半則是涼涼的甜奶油。一口吃下，香甜脆爽，是最佳的飯後甜點。

　　有趣的是，外面的脆球乍看是完好無損的，裡面的奶油是怎麼加進去的呢？

　　注意頂部的薄荷葉，它之所以能立在那裡，是因為根部插在了脆球上面的小孔裡。這個小孔，就是在不打開脆球的前提下，加注奶油的“秘密通道”。

　　37 香芋石螺粥 在廣東，粥是很常見的菜品。吃腸粉要搭配粥，涮火鍋要用粥底，在廣式早茶中，也不乏粥的身影。今後也會專門講講廣東的“粥文化”。

　　在廣東之外的早茶餐廳，粥的種類非常有限。一般來說，隻能看到生滾魚片粥、皮蛋瘦肉粥、白米粥。至于艇仔粥、及弟粥，這幾年在廣東之外稍微多了一些，但總的來說還是比較罕見。

　　香芋石螺粥，就是一種廣東常見，而外省市幾乎沒有的粥品。烹制時，采用了南方池塘、河流裡面常見的石螺，以及珠江流域種植的香芋做主料，非常具有嶺南特色。

　　石螺切成小片，口感結實有韌性，味道鮮香。芋頭炖煮之後，吃起來變得綿軟适口，清淡養胃。

　　如果想吃到最正宗的香芋石螺粥，隻有來到食材的原産地才可以。

　　38 荔荔爆漿蝦球 這是一道完全不落俗套的炸制點心，吃起來非常出乎意料。

　　它的外觀比較普通：圓圓的外形、油炸的金絲，和一般的炸蝦球類似。除了頂部的薄荷葉以外，看不出什麼門道。

　　主要的區别，在于内部。普通的炸蝦球是實心的，油炸的外殼裡面就全是蝦肉，雖然吃起來很有滿足感，但也略顯單調，比較油膩。

　　而這道點心中，蝦肉隻是中間層，裡面是掏空的，而且還放入了金色的流沙糖漿，以及一顆荔枝。荔枝清甜而又爽口，完全掃除了金絲外殼的油膩感。

　　從外到内，面粉、蝦肉、荔枝的搭配，分别是松脆、鮮嫩和清爽的不同口感，層層分明，味道清晰。

　　39 白雪牛奶卷 這道點心常出現于糖水鋪，在廣式茶樓中比較少見。廣式糖水鋪自成體系，菜品極為豐富，很多菜在其他類型的餐廳中都找不到，非常有本地特色。今後，我也會用單獨的一篇文章來介紹。

　　白雪牛奶卷，采用了薄而松軟的白色蛋糕作為外皮，裡面卷着一塊牛奶制成的長條奶酪，奶酪中還有很小的姜片。

　　牛奶和姜，是廣東常見的一種食材組合。除了白雪牛奶卷，姜撞奶的制作過程中，也會在牛奶中加入姜汁。

　　為什麼要加入姜呢？從養生的角度來看，牛奶屬于寒性，而姜屬于熱性，二者相互搭配，吃起來更加健康營養。

　　40 誘粉小籠包 湯包起源于北宋時期的首都開封，而現代的小籠包則興盛于江浙一帶。韌而薄的外皮，豐富的湯汁，大塊的肉餡，深受人們歡迎。

　　讀到這裡，可能有朋友會發問，這個系列不是介紹“廣式點心”嗎？為什麼開始說江浙的小吃了呢？

　　其實，現在已經有越來越多的早茶茶樓，在菜單上加入了“小籠湯包”這道點心。它的出現頻率，已經不亞于曆史久遠的倫教糕、甜薄撐等傳統廣式點心。

　　廣式早茶是以蒸制為主的，所以同樣是蒸出來的小籠包，也就順利融入到了早茶之中。它的口味、造型都沒有太大的變化，隻是常常會使用彩色外皮，看起來更加鮮豔一些。

　　和江浙小籠包的最大區别，就是數量。江浙地區一般會使用比較大的籠屜，一屜可以裝8-10個。

　　而廣式茶樓的小籠包，則使用了和其他點心一樣大小的籠屜，因為空間限制，一般隻有3-4隻。和其他點心的籠屜擺放在一起，顯得很合群，不會有突兀的感覺。

　　為什麼小籠包會受到早茶食客的歡迎呢？因為它的造型、口感和其他廣式點心不同。

　　看似平凡的包子造型，在廣式早茶裡，其實是獨一無二的存在。

　　回想一下：奶黃包、豆沙包的頂部是光滑的；叉燒包的頂部是切開的；菠蘿包頂部是松脆的。什麼造型的包點都有，就是沒有帶褶的包子！

　　其次，蝦餃、燒麥的外皮均貼附于食材，吃的時候是将外皮和餡料一起吃。而小籠包的外皮和肉餡還隔着湯汁，口感完全不同。

　　鑒于廣式早茶的包容性，相信以後還會有其他地方的點心加入。

　　（未完待續）

　　《那些你不知道的N種特色廣式早茶點心》系列往期回顧

　　來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（一）

　　登場點心：白兔蝦餃、金沙墨魚餃、上湯蝦餃、串串脆燒麥、鮑魚燒麥、櫻花蝦拉腸、海鮮紅米腸、蔬果汁柚子包

　　來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（二）

　　登場點心：芝士糯米雞、海膽芙蓉春卷、倫教糕、海苔蝦腸粉、牛肉球、酥皮山楂叉燒包、金絲炸脆奶、蘋果糕、甜薄撐、蔥油餅、鹹薄撐

　　來廣州旅遊之前，看看那些你不知道的N種特色廣式早茶點心（三）

　　登場點心：百香果布丁、海蝦菠菜餃、黑蒜燒麥、雞湯魚腐浸豬紅、焗黑芝麻撻、鲮魚球、鳗魚糯米雞、石鍋魚茸餃、絲滑南瓜糕、枇杷秋梨果、瑤柱蘿蔔餃

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!