湯品一直被認為是“滋補”身體的最佳選擇，很多人有這樣一個認知：經過長時間炖煮，山珍海味的精華都濃縮到湯裡面了，肉可以不吃，湯一定要喝。特别是一些人覺得吃肉會升高膽固醇，對身體不好，所以“喝湯滋補”對身體更好。那麼，肉和湯到底哪個更有營養？關于吃肉和喝湯的那些誤區，我們應該如何避開？

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　　吃肉會升高膽固醇？未必！

　　很多人不敢吃肉的原因是害怕膽固醇攝入過多。實際上，瘦肉的膽固醇含量并不是很高，就比如我們常吃的豬瘦肉，膽固醇含量僅僅是81mg/100g[1]，每天如果按照《中國居民膳食指南》推薦的40~75g來吃[2]，也就攝入32.4~60.8mg的膽固醇而已。

　　與人們認為膽固醇高的雞蛋黃相比，豬瘦肉的膽固醇含量僅僅是雞蛋黃（膽固醇含量為1510mg/100g[1]）的5%而已。如果與豬肥肉相比，豬瘦肉的膽固醇則是豬肥肉（膽固醇為109mg/100g[1]）的75%。牛裡脊的膽固醇含量（63mg/100g[1]）比豬瘦肉還要低，僅僅為豬瘦肉的70％。

　　另外，正常人體是可以自我調節膽固醇水平的，當從食物攝入的膽固醇過高的時候，自身合成的膽固醇就會低一些；當從食物攝入的膽固醇過低的時候，自身合成的膽固醇就會高一些。我們的機體可以通過這樣的機制合理地調節吃進去和自身合成的膽固醇，使其保持一個平衡。

　　所以，并不用過度擔心肉中的膽固醇，可盡量選擇瘦肉食用，并且控制好食用量，每天建議不超過75g。

　　喝湯比吃肉更營養？小心變胖！

　　我們經常聽人說：營養全在湯裡。甚至有的人炖了魚湯以後，竟然把魚肉都扔了，說那是殘渣，沒營養，營養都在魚湯裡。

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　　其實，湯的主要成分還是水，以及一些從肉裡面溶解出來的營養成分，比如水溶性維生素、肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%～2%，如果是吃肉，得到的蛋白質為20%左右，如果靠喝湯顯然比吃肉攝入的蛋白質少得多。

　　很多人相信骨湯補鈣，給孩子喝可以長身高，然而這種想法可不太對。骨湯中其實并沒有多少鈣含量，有研究表明：即便高壓加熱2小時以後，骨骼中的鈣并沒有多少會溶解在湯裡面，即便是放了醋，骨湯中的鈣含量仍然很低，僅僅是牛奶含鈣量的1/21而已。[3]骨湯中的脂肪和嘌呤倒是不少，總是給孩子喝湯，小心身高沒長起來，反而長胖！

　　想要給孩子補鈣，牛奶是更好的選擇：100g的牛奶就可以提供約107mg的鈣[1]，每天喝500g就能補充約535mg的鈣。

　　“吃啥補啥”“以形補形”缺少科學依據！

　　“吃啥補啥”“以形補形”，這種觀念在老一輩人們的心中根深蒂固，肝髒不好吃豬肝，吃腰子能補腎，甚至腳脖子崴了家裡還會給炖豬蹄……然而這些大部分都缺少科學依據！

　　就比如說“吃腰子補腎”，動物腰子的主要營養成分是蛋白質和脂肪，還有比較高的膽固醇和代謝廢物等，吃了并不能治“腎虧”，更沒辦法“壯陽”。即便是裡面有一些雄性激素，通過加熱烹調和胃酸的作用以後基本也失活了。

　　總結一下：

　　吃肉盡量選瘦肉，并且控制在每天40~75g，這樣就不必擔心膽固醇問題。

　　雞湯魚湯既要吃肉也要喝湯，而骨湯補鈣别抱太大希望。

　　“以形補形”莫輕信，均衡飲食，盡量保持營養的全面攝入，對身體才是最好的。

　　健康吃肉，适當喝湯，相信科學從每一餐開始。

　　參考文獻：

　　[1]楊月欣.中國營養成分表第6版.第1冊[M].北京大學醫學出版社:北京,2019.

　　[2]中國營養學會.中國居民膳食指南.人民衛生出版社.2016.

　　[3]趙钊,鈔虹,吉愛國.烹制骨湯中鈣等礦物質含量的測定及營養評價[J].食品研究與開發(12):126-129.

　　作者：薛慶鑫，中國營養學會會員，注冊營養技師，健康管理師，公共營養師

　　審核：宋爽，中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

　　來源：科學辟謠平台

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