懂面帝打算寫一個系列的文章，和大家聊一下餐飲業一些不太為常人所知的内行話。同時也借這個系列的文章，來切合一下本專欄的名稱——“信了廚子你就弱爆了”。

　　那今天先從面來講起吧。

　　引言 首先就要來說說“什麼是堿水面？”，顧名思義，堿水面指的是“和面時加入堿做出的面條”，就是這樣簡單的邏輯。

　　提到堿水面，很多在北方居住生活的南方小夥伴都心心念念，每當吃到一些沒有堿味的北方面條時，總是感覺不對路；而同樣，很多北方小夥伴在吃過南方的堿水面後，也總是覺得不那麼得勁。

　　對于堿水面，看上去似乎有如豆腐腦的甜鹹問題，是一個南北差異，而堿水面和不帶堿水的面，哪個好吃的問題，估計也夠大家吵上個三五年的。

　　那麼這個堿水面該怎麼聊呢，大緻從以下幾點來聊吧：

　　1，做面條放不放堿，其實并不是南北差異

　　2，堿的曆史

　　3，通常大家所認為的堿的作用

　　4，堿的最主要的真實作用（懂面帝的觀點）

　　做面條放不放堿，其實并不是南北差異 這個事實或許跟許多小夥伴通常的印象有些出入，不過若提到北方最有名的兩種堿水面：蘭州拉面、岐山臊子面，大家應該都能恍然大悟，。

　　師傅在用“堿蒿子”燒制土堿

　　這個土堿的曆史其實很久了，過去主要用來制作肥皂：

　　我們的先輩，過去主要用土堿與豬油、豬胰等，制作豬胰皂

　　傳統蘭州拉面所使用的“蓬灰”也是來自一種草木灰的土堿

　　與純堿的主要成份是碳酸鈉不同，草灰類土堿的主要成份是碳酸鉀，不過二者的功能與用途是一緻的，口味與效果有差異。

　　此外，石灰水也常被用作代替食用堿。

　　農村事筵上的荞面饸饹常在和面時加入石灰水

　　通常大家所認為的堿的作用 南方的小夥伴大都對堿水面有特殊的情感：無論是四川擔擔面、重慶小面、襄陽牛肉面、武漢熱幹面，還是南京皮肚面、上海陽春面、杭州片兒川、奉化牛肉面、蘭溪手擀面，甚至廣東的竹升面等等，南方所有有名的無名的面條，幾乎無一例外都是堿水面，因此他們多數也對堿水面有着執念，而對于堿水的作用，大家也有着很多看法：

　　“面條要加堿才勁道！”“面條加堿會更筋道！”

　　“堿水面有特殊的香味”

　　“堿水能中和面條的酸味”

　　……等等

　　第一種，面條要加堿才筋道或更筋道的說法流傳很廣泛，但這是個誤解。

　　首先對于勁道或筋道，其實不同的人定義是不同的，比如，硬脆質感的蘭州拉面或武漢熱幹面、彈糯質感的山西剔羹（剔尖），嚼勁十足的陝西手擀面，爽滑的過橋米線等等，通常人們認為都是筋道的，而其中的口感差别又非常大。

　　筋道并不是所有人對面食的統一審美——圖為河南人愛吃的糊塗面，絲毫不能筋道

　　有句俗話講“鹽是骨頭、堿是筋”。這句話其實就是人們對面條制作總結出的經驗。

　　作為兩種最普通最常見的“改良劑”，鹽和堿自然也就成為了面條裡最常用的添加劑。

　　從這句俗話的字面上，可以看得出它們的功能作用：

　　鹽主要用來增加面條的強度與硬度，堿主要用于改善面條的延展性和韌性。

　　因此我們其實可以看出：加入堿，可以顯著提高拉面類面條的質量和效率，而對于非拉面類的，其實對面條的延展性并無特别大的需求。如制作刀削面，手擀面等，使用普通的面粉，加上合适的揉面醒面過程，并不需要加入堿面，完全可以做出口感合适的面條。

　　第二種，認為堿水面有特殊的香味

　　這一點其實不必多說，這更多的是一種愛好或習慣的差異，有的小夥伴吃慣了堿水面，自然會覺得堿水面的味道好，有特殊香味；而對懂面帝這樣吃不慣堿水面的山西漢子來說，堿水面的這種特殊香味，恐怕是我避之唯恐不及的味道。

　　第三種，說堿能中和面條的酸味

　　這個對于很多餐館面館來說是沒錯的，因為天氣等原因，加上餐館的面存放和等候時間較長，在醒面過程中難免會有發酵變酸的現象。不過對于家庭來說，如果面條是現做現吃，是不會酸的，不需要堿來中和酸味。

　　堿的最主要的真實作用（懂面帝的觀點） 前邊說過了堿水面并非南北差異，而是家庭與餐飲業的差異，那麼為什麼餐飲業喜歡用堿水做面呢？

　　既然餐飲業是一種商業服務業，是做生意自然就要用生意的思維來查看原因了，其實最主要的真實用途，便是那句萬年不變的：節省成本。

　　餐飲業的成本大緻上主要有以下幾個部分：店面及租金成本、人員工資、水電以及原料成本（食材，調料，燃料等）。

　　北方的小夥伴，家裡多數有過制作手擀面的經曆，面條擀好切好後，要撒上面薄以防止粘連，而在煮過這樣的手擀面後，鍋裡的面湯都會很濃稠。

　　因此大家一想便知道，面館一天要煮幾百碗面，不可能用這樣的做法，否則一鍋開水隻能煮幾碗面，便會變得很稠，極容易糊住鍋底而不能繼續使用，隻能換水。而換水便意味着要重新燒開，即便不考慮燃料成本，時間成本也是餐飲業者所不能忍受的。在上客高峰期，客人排隊，你卻在燒開水，這無論如何都是不合适的。

　　從堿水面在餐飲業的普及程度來看，其實是不分南北的（大概隻有山西一帶除外），不同地區對于面條的口感有着不同的審美，但是幾乎都有統一的一點，便是面身要爽利。因為多數地區人是吃湯面，面條泡在湯裡是不能溶，不能渾湯，這樣的面在鍋内煮熟的過程中，也是不能渾湯的。而堿水面正是符合這個要求的，耐煮，耐泡，即便泡癱了，也不會産生大量遊離澱粉，不會渾湯。

　　綜述，餐飲業使用堿水面的幾點原因：

　　1，加堿面條耐泡耐煮不易渾湯，節省餐館燒開水的成本

　　2，餐館的面團通常需要提前制備，在加工成面條以前，加堿的面團能保持較穩定的特性（不加堿的面團，久放容易變得過軟）

　　3，餐館的面條有儲存的需求，加堿易于防止儲存中的面條發酵

　　因此，堿水面的最主要的真實作用，是節約成本，餐飲業95%以上的真相都與節約成本有關，日後懂面帝會為您一一道來。

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