導語：做蛋糕用全蛋法還是分蛋法更好？兩者的區别是什麼？

前一段時間流行全民做蛋糕，尤其是用電飯鍋做蛋糕，很多人都在家嘗試過。一般常規做蛋糕都是用烤箱來做，由于電飯鍋也帶有加熱功能，而且電飯鍋内膽直接就能當作蛋糕模具，所以用電飯鍋做蛋糕非常方便。蛋糕主要就是通過打發雞蛋，讓蛋白體積膨脹，從而起到蓬松和支撐的作用，雖然蛋糕做法并不難，不像饅頭面包，不需要用揉面和發酵，但是依然有很多人失敗，這是因為對雞蛋打發的具體操作方法和原理不了解，所以導緻失敗。

常規打發雞蛋分為分蛋法和全蛋法，很多人在做蛋糕的時候會提出這樣的疑問，分蛋打發和全蛋打發這兩種方法，區别究竟在哪裡呢？哪種方法做出來的蛋糕更好吃呢？下面就從原理，制作方法，成品口感等多個方面介紹這兩種蛋糕。

一、分蛋法做蛋糕

1、分蛋法原理

分蛋法是将雞蛋的蛋清與蛋黃分離，蛋清放入無油無水的盆中，加入一定量的砂糖打發，在打蛋器高速運轉的過程中，蛋白快速充入空氣并且體積膨脹，融化的砂糖形成黏稠的保護層，讓打發的蛋白更加穩定，在烘烤加熱的過程中，蛋白凝固，裡面的水分蒸發掉，就成了蓬松的蛋糕。分蛋法一般是做戚風蛋糕常用的方法。

2、分蛋法的特點

用分蛋法做蛋糕，因為蛋白裡面沒有蛋黃，可以打發得特别硬挺，裡面的組織更加蓬松細膩。所以做出來蛋糕的口感非常松軟，入口即化，适合喜歡松軟口感蛋糕的人群。

3、分蛋法的缺點

用分蛋法做蛋糕，由于需要把蛋白打發至硬性發泡，所以操作過程中蛋白的容易必須是無油無水，尤其是油，一點都不能有，也不能混入蛋黃，因為蛋黃中也含有油脂，所以在打發蛋白的時候需要特别注意。還有就是由于蛋白體積膨脹得很高，所以容易因消泡，加熱溫度不穩定，模具導熱，烘烤時間等問題導緻失敗。分蛋法做蛋糕容易出現内部組織塌陷，塌腰，縮底等問題，所以制作中相對有一些難度，但隻要細心操作，成功率還是很高的。

​4、分蛋法蛋糕做法

【準備材料】雞蛋3個，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，檸檬汁（白醋）适量

這是1個6寸蛋糕的用量，這個配方的基礎上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量

步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀。

步驟二：水油乳化之後，篩入低粉，用手抽攪拌至無幹粉。呈Z字攪拌，最好不要畫圈攪拌。

步驟三：接下來分離蛋白和蛋黃，蛋白打入一個無油無水的盆中，蛋白中不能混一點蛋黃。

步驟四：蛋黃打入面糊中，用手抽十字攪拌均勻。這種後加入蛋黃的方法叫做後蛋法，用後蛋法做戚風更适合新手，它的優點一個是沒有低粉顆粒，更加細膩。還有就是不用攪拌很久，避免低粉起筋。攪拌到蛋黃和面糊完全融合就可以了。

步驟五：在蛋白中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打發，打發到出現大氣泡的時候，加入三分之一砂糖，接着高速打發，蛋白體積慢慢膨脹，大氣泡變成白色細膩的小氣泡的時候，再加入三分之一砂糖，接着高速打發，打到出現輕微紋路的時候，加入最後三分之一砂糖，然後接着用打蛋器高速打發，盆壁和盆底每一個角落都要打到位，這樣打發的蛋白才穩定，每打一會兒就提起來看一下，打到這種流動性很強的時候是絕對不行的。

步驟六：接着高速打發，打到軟軟的有點彎的大尖角的時候就是濕性發泡了，這個時候就快打好了。最後再高速打幾下，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的時候，就是幹性發泡，這時就打發好了。

步驟七：取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，從下往上，邊轉動打蛋盆，邊翻拌均勻，用翻拌的方式不會導緻蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌勻。拌勻後再加入三分之一蛋白，同樣手法翻拌均勻，最後加入剩下的蛋白。

步驟八：翻拌均勻後，把雞蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用鋁制陽極模具，盡量不要用有不粘塗層的模具。不粘模具會使烤熟的蛋白組織沒有附着力，沒法向上攀升，導緻蛋糕長不起來。

步驟九：輕輕震出氣泡後放入烤箱，烤箱提前預熱，150℃烤35分鐘。

用分蛋法做戚風蛋糕，出爐後一定要倒扣，徹底涼透之後再從模具中脫離出來，如果沒有倒扣會發生中心塌陷。如果沒有涼透就脫模，會出現凹底和塌腰。

分蛋法做出來的蛋糕蓬松柔軟，入口即化，像棉花一樣，吃起來也不幹噎，更适合老人和小孩，但是沒有嚼勁，口感沒有那麼紮實厚重。

一、全蛋法做蛋糕

1、全蛋法原理

全蛋法做蛋糕，不需要分離蛋清與蛋黃，是把雞蛋整體打發，利用全蛋打發起到蓬松的作用，但是不如分蛋法打發得硬挺。打發全蛋之後，篩入一些低筋面粉，從而起到支撐的作用。

2、全蛋法的特點

全蛋法制作非常簡單，不需要考慮蛋清中混入油脂或蛋黃而影響打發的情況，而且成功率很高，做出來的蛋糕不容易塌陷回縮，也不會塌腰凹底。

3、全蛋法的缺點

有人提出疑問，蛋清中不是不能混入蛋黃嗎？其實蛋清中混入蛋黃會影響蛋清幹性發泡，但是也可以打發，混入蛋黃打發出來就是帶有流動性的狀态，所以不如分蛋法那麼蓬松，做出來蛋糕就是厚重紮實的口感。

4、全蛋法蛋糕做法

【準備材料】雞蛋3個，面粉90克，水20克，玉米油20克，砂糖40克

步驟一：大碗中磕入3個雞蛋，滴一些白醋或者檸檬汁去腥，打蛋器開高速，開始打發雞蛋。

步驟二：打蛋器打發的過程中，蛋液體積慢慢膨脹，顔色也會變白，雞蛋打發的越硬挺，蛋白裡面的氣泡就越多越細小且均勻，氣泡越小越不易消泡，這樣做出來蛋糕才會蓬松細膩。蛋液最後打成很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀态，就打發好了。

步驟三：在打發的蛋液中篩入低筋面粉，然後用刮刀翻拌均勻。蛋液最後打成這種很濃稠，滴下去蛋糕紋絡不易消失的狀态，就打發好了。最後淋入水和玉米油，翻拌均勻，加水和玉米油可以讓蛋糕口感濕潤不幹噎。

倒入模具，烤箱上下火160℃烤40分鐘，烤好之後直接拿出來脫模就可以了，全蛋法做蛋糕不需要倒扣晾涼。

全蛋法做出的蛋糕口感比較紮實，但是很香，而且比分蛋法簡單，成功率很高。

以上就是分蛋法和全蛋法兩種方法的區别，分蛋法蓬松柔軟，全蛋法紮實厚重，兩種方法都可以用烤箱，電飯鍋或者蒸鍋直接蒸熟，全蛋法做法簡單，适合新手可以根據自己的實際情況來選擇。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部