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麸質是什麼意思

生活 更新时间:2024-12-15 15:50:26

是谷物特别是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些谷類也含有麸質。麸質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發過程中麸質蛋白形成網狀結構,如果沒有麸質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發酵。

麸質主要存在于小麥、黑麥、大麥其雜交品種中。以這些谷類生産加工的各種食品,例如面包、蛋糕、餅幹和啤酒等,一般均含有麸質成分。麸質是一系列蛋白質的混合物,由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成,其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麸朊,在黑麥中被稱為黑麥精,在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。

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