蓋上鍋蓋不利于去腥。因為魚體内含有一種粘液腺,粘液腺的分泌物裡含有一種叫做三甲胺的物質,該物質帶有腥味,這種物質會在炖煮過程中随着高溫揮發出去,開鍋蓋有利于這種物質的揮發。如果蓋上鍋蓋,随着蒸汽的流動,這種物質很容易回到湯裡,使菜肴帶有魚腥味,所以在烹制魚的過程中一般不蓋鍋蓋。先煎魚再冷水入鍋,熱水會在短時間内把魚表皮凝固,腥味揮發不出去。一次加夠足量的水,中途不能再加,這樣熬出的魚湯味道才會鮮美,魚湯七八分熟的時候,向鍋裡滴幾滴鮮牛奶,湯底會呈奶白色,且口感鮮美。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!