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炖魚為什麼不蓋鍋蓋

生活 更新时间:2024-11-23 23:59:34

蓋上鍋蓋不利于去腥。因為魚體内含有一種粘液腺,粘液腺的分泌物裡含有一種叫做三甲胺的物質,該物質帶有腥味,這種物質會在炖煮過程中随着高溫揮發出去,開鍋蓋有利于這種物質的揮發。如果蓋上鍋蓋,随着蒸汽的流動,這種物質很容易回到湯裡,使菜肴帶有魚腥味,所以在烹制魚的過程中一般不蓋鍋蓋。先煎魚再冷水入鍋,熱水會在短時間内把魚表皮凝固,腥味揮發不出去。一次加夠足量的水,中途不能再加,這樣熬出的魚湯味道才會鮮美,魚湯七八分熟的時候,向鍋裡滴幾滴鮮牛奶,湯底會呈奶白色,且口感鮮美。

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