雞湯是一種非常普通的家庭烹饪菜肴，通常由每個家庭制作。還有一千萬種不同口味和口味的炖菜。然而，人們一緻認為當地炖雞非常好吃，而肉雞和飼料雞炖更糟。本文不這麼認為，根據我多年的經驗，隻要是雞肉，就可以炖新鮮的雞肉湯。至少基本口味是相同的，但是湯的水平是不同的。

炖的雞湯必須滿足三個标準，才能掌握這道菜的秘密。它将炖雞湯，并且可以從雞湯的味道中炖出雞肉：

⒈新鮮的味道，沒有氣味。

⒉肉爛了，輕輕一甩就會散開。

Qing唐青，見底。

⒈新鮮的味道，沒有氣味。

雞肉湯是新鮮的，烹饪中的“新鮮”是雞肉湯的原始味道。從烹饪中獲得的所有鮮味都是以雞湯為基礎的。達到或接近雞湯的鮮味是一種很好的湯，炖得很好。後來，無論炖鮮味如何發展，雞湯都被用作基本風味，并在此基礎上加以擴展。例如，将炖肉與海鮮，貝類和火腿炖煮與雞的參與密不可分。另一個例子是鮮味，味精和雞精後來都經過手工精制，雞湯的鮮味也作為标準。

用學術概念解釋，雞肉湯的新鮮度是由于雞肉的特殊性所緻，它含有其他動物所罕見的一種物質，稱為肌酐。雞肉的蛋白質含量也很高，質量純正，富含氨基酸。

也就是說，僅溶解于炖雞的肉中的物質本身就是純淨的“新鮮”物質。師傅炖雞湯，無論是用于其他目的，配菜還是吊湯；或直接作為菜品，吃肉和喝湯，追求雞肉本身的鮮味。

這種追求是帶有“強迫症”的極端狀态，而獲得的是“純雞肉湯鮮味”。正如人們描述女人身體的女性美一樣，它的意思是“增加1點就可以胖，減少1點就可以瘦”。當使用炖雞湯時，您想要的是雞肉本身的鮮味，那麼您必須考慮如何炖，尤其是使用哪種調味料。

⒉肉爛了，輕輕一甩就會散開。

所有動物肉沒有本質區别，它主要由蛋白質和纖維組成。炖雞湯，除特殊的吊湯外，服用湯後不要雞。普通家庭炖雞湯的方法是吃肉和湯，既要滿足新鮮的湯汁，又要獲得雞肉的軟糯感。

炖功夫雞的外觀沒有變化，顔色和形狀與撇去水後的顔色和形狀相同。隻是湯中的重量發生了變化。轉動湯匙時，雞塊不再像剛開始炖時那樣堅硬，但是它們具有平滑的運動感，似乎已經融合到湯中了。

這時，将雞塊放入碗中，舉起筷子并舉起，雞拍打着，肉聞起來。将其放入嘴中時，牙齒會被輕輕咀嚼。除了進一步散發出肉香之外，牙齒還感覺柔軟而粘稠，并且有絲般粘稠的牙齒，但是很少有肉被鑽入牙齒。

如果筷子撿肉時散落，或者用一點點的力就可以咬掉，那就證明炖肉不能炖了，湯的味道大大降低了。

Qing唐青，見底。

記錄是廚師祖因的炖湯，已有3500多年的曆史了。他的炖方法和原理至今仍在使用。近年來，為了實現規模化經營，餐飲業引入了高科技手段，對湯類成分進行了分析研究，建立了湯類風味和湯類數據模塊，實現了産業化運作，沒有超過傳統水平。炖雞湯。

易音（1649 BC-1550 BC）今天在山東地區工作。最早的養雞者是山東地區的東夷博伊（約公元前21世紀）。因此，殷銀将湯炖至令人着迷的狀态，這得到了物質條件的支持。山東有很多雞，而且養雞曆史悠久。各種炸雞和炖雞，包括雞湯，仍然在美食界處于領先地位。

到目前為止，炖雞仍然是世界上所有動物炖肉中最美味的。特點之一是底部清晰。沒有噪音，沒有漂浮的顆粒，隻有極淺的棕色。

⒈選擇哪種雞肉。

以我的經驗，隻要炖雞符合上述三個标準，兩個月内未長大的雞肉，肉雞和蛋雞就可以炖出雞肉湯的美味。當然，雞肉的質量越好，炖的雞湯越好，味道也越好。

因此，我通常不要求吃雞，至少不照圖片要求。當您去市場時，您必須選擇正确的東西，因為您确實會遇到自由放養的雞。此外，不能以10或20的價格購買真正的散養雞。一塊大約3磅，最多不能取下200隻，沒有人出售鑰匙。

然後，購買雞的标準是：“有了本地雞，就不需要三黃雞，有了三黃雞，就不需要産蛋雞，有了雞，就不需要肉雞，隻有肉雞不炖了乳房。”至于活雞，白條紋雞和冷凍雞，這是理所當然的。無論如何，它不是過期的壞雞，隻要它是新鮮的即可。

⒉早期處理。

無論回購活雞還是白條紋雞，都必須進行預處理，并分為3級：

●“雞肉全套”。它是指回購活雞自己加工，剩下諸如雞血，雞腸，雞g等全套材料。炖雞湯更豐滿。但是如今購買這種雞并不容易，許多人還不習慣自己動手處理它們。他們買了白條雞，回來是為了方便。但是，不管是哪種雞肉，治療的第一步都是去掉四個部分：①脖子下的一小團肉，大小如花生，是雞的甲狀腺體，打開雞皮并去掉逐個; ②切開雞腹，緊貼尾巴，在脊柱中線一側有一個腔囊，以去除腎上腺； ③肋骨附着在腹腔的中上部，有2根肺需要切除。 ④尾尖上方的皮膚下有2個大的大豆皮脂腺，稱為強囊，俗稱“狐臭袋”，對湯的味道有很大的影響。必須将其完全删除。

●切碎。炖的雞排塊和炖的鴨塊不同。炖鴨主要是吃肉，小塊适合入場。炖雞是先喝湯，然後再吃肉，所以有必要切成大塊。塊的大小長期以來一直是标準化的，古老的食譜說“八塊雞塊”，指的是切碎雞塊的标準大小。 8雞扒。當然是本地雞。傳統的當地雞肉一般約3磅，超過2磅被揀選出來。這隻大雞有1個頭，頸和爪，1個帶翅膀和1個身體，腿和1個身體，共8個。

●水。最好的無污染的泉水，地表水和自來水即使符合飲用水标準，也不如泉水的質量好，而且炖的味道也不那麼純淨。隻是泉水不容易獲取，您隻能移到下一個地方并清洗處理過的水。幸運的是，通常在家中會安裝淨水器，因此請使用這種水炖雞。

operation炖雞的具體操作方法。

傳統的炖雞方法特别簡單。原因很簡單，因為經過數千年的實踐，人們已經完成了從簡單到複雜，再到從複雜到簡單的開發過程。看似簡單到極緻，它實際上包含複雜的烹饪原理。

這裡共享的炖雞方法是傳統方法，分為三個階段：

●陶瓷炖鍋，冷鍋。此步驟的核心原理是此時是否應去除生雞肉的腥味，以及如何去除。實際上，不要避免生雞肉的腥味。它是動物蛋白的獨特味道。煮熟後會消失，變成一種香氣。當采摘，開水和其他方法去除魚腥味時，它們實際上等同于炖後去除氣味。因此，未經任何處理，切勿在初期将生雞肉炖雞燙漂或腌制。

●水燒開後脫去泡沫，切勿加入任何調味料，包括蔥和姜，然後小火煮至熱量減少。此階段的三個關鍵點：①煮沸水以除去泡沫并進行清潔； ②不要添加任何調味料； ③以最小火炖，有蓋或無蓋。面條湯略微沸騰。

●炖好，調味。炖雞的時間根據材料而定。如果是3歲的母雞，則需要2-3小時； 1個小時足夠一年中的雞肉，并且标準是輕輕插入筷子。當需要慢炖時，加鹽使鹽變得鹹淡，關閉火鍋，放入鍋中，撒上現磨的黑胡椒即可食用。

⒈炖雞肉，不要配菜。

炖雞肉的配菜是炖雞肉的成分。傳統炖肉不需要任何配菜。炖雞隻能清洗雞，在第二道工序中要添加配菜。

為什麼不添加其他成分一起炖，例如蘑菇，扇貝，火腿，甚至豬肚呢？這是因為炖雞湯有一個特定的目的，即獲得純鮮的鮮味雞湯，而不是獲得複合的新鮮風味。就像肉雞一樣，您永遠不能添加其他成分并調味，否則效果會适得其反。很多人認為肉雞不可能炖出雞肉的味道，可以通過添加其他材料來彌補：肉不足以添加五花肉，香氣不足以添加香料，香氣很大，加入白葡萄酒等，效果不好，味道越差。

除特殊用途（如挂湯）外，還可以添加其他輔助成分一起炖煮。第二種是炖雞。僅在第二次處理後，才能添加所需的配菜以制成目标菜。

⒉生雞肉不做任何預處理。

這是關鍵。人們通常會炖雞，最常用的是白開水，據說是流血的雞，或者品種不好。無論出于何種原因，它都是去除異味，将其浸泡在沸水中，然後用冷水洗滌，然後開始炖。

在這裡我們要解釋一種成分的原理現象。動物肉有腥味。這種味道是動物肉，動物蛋白的本質，但僅存在于生肉中。

正是這種魚腥味在煮熟時變得可口。沒有這種腥味，就不會有煮熟的新鮮香氣。因此，在加工生肉時，去除了多少魚肉，并且在烹饪後損失了多少新鮮度。廚師必須知道這種比例關系。

season調味料的選擇。

為什麼不給炖雞加任何調味料呢？因為炖雞的目的是為了獲得新鮮的雞肉風味。所有調味品都有自己的口味和目的，添加後會改變主要成分的口味。但是雞湯的新鮮度不能随調味品而改變，例如生姜，魚腥的作用，炖雞湯不需要是魚腥的。另一個例子是蘑菇，以使其清爽，但炖雞湯不需要新鮮。需要的是從肉中炖出盡可能多的鮮味。

炖完雞湯後，有必要進行“五種口味”操作，然後将其放入鍋中：在關火之前放鹽，以便在鍋放出之前有融化的時間；鍋後撒上現磨的黑胡椒粉，以進一步增強雞肉湯的味道。這一步就像是點睛之筆，專注于新鮮香濃的雞肉湯。

結論是，炖雞的原始生态操作方法僅需要兩種口味：鹽和現磨黑胡椒。

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