雞蛋富含維生素、蛋白質、礦物質等營養素，熱量适中、營養均衡，易被人體消化吸收，是已知的天然營養最全面的食物之一。我國是世界上最大的雞蛋生産國與消費國，每天吃一個雞蛋已經成了很多人的習慣。

很多人在購買雞蛋時會因為圖省事或打折促銷等原因，一次多買些雞蛋儲存着。“囤貨”一時爽，生雞蛋的保鮮卻難倒了不少人。今天，疾控君就從選購到儲存的全流程，跟您聊聊雞蛋保鮮那些事兒。

一、

如何選購新鮮雞蛋？

雞蛋的生産日期是指母雞産蛋的日期，而非雞蛋的出廠日期或包裝日期。在保質期内，生産日期越臨近購買日期，雞蛋越新鮮，其營養價值也越高。

市售的雞蛋按包裝可分為盒裝品牌蛋和散裝蛋。盒裝品牌蛋通常要經過清潔、殺菌、塗膜、包裝等工藝處理，用熱處理法、臭氧保鮮法、輻射保鮮法、注射 γ- 氨基丁酸保鮮技術、摻銀納米粒子的殺菌紙盤等幾種技術使蛋的表面更加幹淨衛生；經過塗膜法、冷藏法、液浸法、氣調法等四種主流保鮮方法處理，使其能比未經處理的雞蛋能更長時間的保持新鮮。

總之，盒裝蛋表面幹淨衛生，比未經處理的雞蛋保鮮時間更長。

二、

雞蛋儲存前是否需要清洗？

正如疾控君在上文提到的，盒裝品牌蛋通常已經過處理，相對清潔衛生，因此不用清洗即可儲存。而散裝蛋通常未經消毒清潔和塗膜處理，表面難免會粘有雞屎、羽毛等污物和沙門氏菌等緻病菌。那麼，散裝蛋儲存前是否需要清洗呢？

知識鍊接

母雞産蛋前後，雞蛋确實容易受沙門氏菌污染。沙門氏菌可通過飼料、水等途徑進入雞體内，并侵入雞的輸卵管，使雞蛋在形成過程中直接受到污染。此外，雞蛋經由母雞的洩殖腔排出時，也有可能被糞便中所含的沙門氏菌感染。

雞蛋長“斑”與否與其是否含有沙門氏菌并無必然聯系，含有沙門氏菌隻是雞蛋長“斑”的一種可能，不要歧視長“斑”的雞蛋哦！

其實，雞蛋自帶天然保護膜，叫殼外膜或表面膜。它看起來像一層白霜，是蛋殼表面一層膠質性的物質，具有光澤，厚度為0.005-0.01毫米，能夠封閉蛋殼上的氣孔，防止細菌進入，防止蛋内水分蒸發。用水沖洗後，雞蛋的殼外膜就會脫落，細菌容易侵入，水分也容易蒸發，雞蛋容易變質。因此，盒裝蛋和散裝蛋儲存前均不用清洗。

但雞蛋放置一段時間後有被污染的可能，因此，煮食雞蛋前應将蛋殼清洗幹淨。清洗雞蛋時，水流不宜過大，以免濺起的水花污染放置在附近的食品和餐具等，從而造成交叉污染。

三、

雞蛋如何儲存才安全衛生？

散裝蛋蛋殼上的有些細菌在低溫下仍可生長繁殖，并随着冰箱開關門震落，污染冰箱中的其他食物。建議将散裝蛋裝入幹燥潔淨的食品袋或盒子後儲存在冰箱的蛋架上。盒裝品牌蛋相對幹淨衛生，去掉包裝或連同包裝放入冰箱即可。如冰箱曾儲存過散裝雞蛋，建議作清潔處理。

雞蛋一旦過了保質期，其新鮮程度和營養成分都會受到影響，易發生變質，出現粘殼、散黃等。而雞蛋的保質期與存放環境的溫度、濕度緊密相關。實驗表明：在室溫環境下，雞蛋的保質期約為10-15天；而在4-7℃的環境下，雞蛋的保質期是40天。所以，雞蛋宜儲存在冰箱的冷藏室。

新鮮雞蛋裡的蛋白能夠有效地固定蛋黃的位置。随着儲存時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，蛋白慢慢變稀，無法固定蛋黃的位置。由于蛋黃的相對密度小于蛋白，蛋黃會上浮。因此，放置雞蛋時不要橫放。如果橫放，蛋黃會貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋”，煮時容易散黃。同時，放置雞蛋時應大頭沖上、小頭沖下，因為雞蛋的大頭有一個氣室，放置時大頭向上，即使蛋白變稀，蛋黃上浮後也不會貼在蛋殼上。

儲存在冰箱中的雞蛋不宜取出又放回，宜食用多少取用多少。從冰箱中取出的雞蛋遇到熱氣，表面會凝結水滴，雜菌也會因此附着。如果又放回冰箱，細菌會繼續繁殖，并侵入蛋液内層，使雞蛋變質。

随着儲存時間的延長，雞蛋的新鮮程度和營養價值都會逐漸降低。因此，疾控君還是建議大家按短期内的食用量購買雞蛋。

小貼士：

如果不小心将生雞蛋和白煮蛋混在一起，隻要旋轉雞蛋。快速旋轉不停的就是熟雞蛋，轉起來晃晃悠悠的就是生雞蛋。

供 稿：宓 銘

編 輯：張伊人

審 稿：劉弘 馮曉剛

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