我們都知道吃腌制食品多多少少的對我們的身體是有一定影響的，但最近聽說吃腐乳可以有抗癌的作用，這到底是不是真的？在腌制腐乳的時候發現上面有白色的東西，這是發黴了嗎？

腐乳是抗癌還是緻癌

腐乳是一種發酵食品，若是正規廠家加工制作的腐乳，不會緻癌，而且還會有抗癌的作用。

腐乳很美味，是大豆發酵之後加工制作而成的，其中維生素含量很高，還有維生素B12、多種氨基酸成分，如果購買的是正規牌子的腐乳，那麼就不用擔心了。

吃腐乳可以起到降低膽固醇的作用，其中有一種成分比較容易被身體吸收，能夠有效降低人們患有冠心病的可能。腐乳裡面的蛋白質成分比較高，每100克當中就有10到12克蛋白質，吃一些可以補充身體所需的蛋白質。

雖然吃腐乳的好處有很多，但是不适合多吃，因為腐乳裡面的鹽含量比較高，如果吃太多就容易導緻鹽攝入量超标，不利于身體健康。如果喜歡吃腐乳，也要控制自己，适量吃才行，要養成多樣化飲食的好習慣。

腐乳有白色是發黴了嗎

可以。 豆腐乳長白毛是能吃的，一般黴好的豆腐乳都會有一層白毛。食品長的白毛和綠毛都是黴菌，隻是它們的種類不同，比如有灰綠曲黴和白曲黴等。 有一部分黴菌确實對人體有害，但并不是所有的黴菌都對人體有害，相反，多數的黴菌反倒對人有益，比如：毛黴屬、根黴屬、曲黴屬、青黴屬。其中大家經常聽到和用到的青黴素，就屬于益黴菌青黴屬。

腐乳有酒精嗎

腐乳裡面是含有酒精的。

主要是有兩種來源，一種是紅色的腐乳中由紅曲黴代謝産生酒精，另一種是在後發酵前人工添加酒精，以防止腐敗菌繁殖。

目前我國各地都有腐乳的生産，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接着便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲黴等進行密封貯藏。

腐乳什麼菌發酵的

根據生産工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。

2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇後期發酵創造條件。

毛黴生長要求溫度較低，其最适生長溫度為16℃左右，一般隻能在冬季氣溫較低的條件下生産毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（适合家庭作坊式生産）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根黴型腐乳：采用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生産腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生産的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。

結合以上各種優缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。

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