美食妙方

原材料準備 酸辣粉條：一般選用重慶産的紅薯粉,分幹粉和濕粉（外觀很類似，但是濕粉水分較重），濕粉一般價格在3元/斤左右，兩者價差較大，大家要注意，（安徽産的慎用，主要是勁道不足，很粉）

第二張圖片是重慶本地純手工酸辣粉，和幹粉濕粉又不一樣，口感極佳，第三張圖片是手工酸辣粉用的原材料，重慶古鎮磁器口上的号稱百年老店都是用的這種澱粉，但是必須要買重慶當地産的紅苕澱粉（酸辣粉專用），其他的紅苕澱粉均做不出來這種地道的純手工粉的口感。 酸辣粉底湯原材料：冷凍雞骨架1斤，筒子大骨1斤，批發市場一般30元/件或，一件大概10斤左右，放清水裡解凍後清洗，清洗時把雞架裡的内髒全部去掉，清洗好後撈出準備過水，雞骨架和筒子骨混合融合了雞的香味又增加了湯的粘稠度和濃厚度。

底湯香料包配方：八角4克，桂皮4克，草果3克，小茴香3克，良姜3克，肉蔻2克，香葉1克，丁香2粒，10斤底湯用的香料包配比。4、 辣椒油大料比例（核心）：1個羅漢果（其中一個果肉隻用1/3，不要多了），草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇（拍破）2克，香葉2克，小茴香3克，花椒3克，丁香兩粒。 其他配料：花生，大蔥（必須黃蔥非山東大蔥），小蔥（香蔥），老姜，食鹽，五花肉，雞骨架，花椒粉，酸豆角( 底湯熬制 雞架、筒子骨過水方法燒少量的水（能蓋住雞架的水就差不多了，以免浪費）并加入少量料酒、姜片、小蔥，水開後加入雞架、筒子骨1-2分鐘後撈出立即用清水洗淨。（過水的目的是去腥去血污） 煲制底湯鍋内加入清水10斤，大火燒開（這時用筷子量一下水位，在筷子上做一個記号，待會要用），再相應加入姜片（或拍破）30克，小蔥打結20克，白胡椒粉2克，料酒3克，加入雞架和筒子骨2斤（混合）左右，大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時左右把雞架筒子骨撈出（放入冰箱還可以再使用一次），再加入底料 香料包（參照上面原材料準備欄目的底湯香料包配方），煲至20至30分鐘後即可，香料包撈出後留到做肉末湯時候再使用。 辣椒油的制作 辣椒油的制作辣椒油原料選擇：辣椒油主要用來調色與調味的，油跟辣椒粉的比例是4:1，辣椒粉2.5兩選用特辣辣椒粉（俗稱：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器裡備用，如果想辣椒油提香可以采用貴州紅圓椒。 制作辣椒油過程： 把食用油1斤放入鍋内，開水待油燒至五成熱時改小火，放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸，炸至暗紅色時撈出丢掉，油溫在7成熟時用大料炸（大料比例上述前面有描述），小火炸5分鐘左右即可撈出大料丢掉，關火，放入少許紫草調色（顔色深淺學員們自己把握，一點點的加），油成深紅色撈出丢掉，再開火将油燒到要冒煙的狀态時，然後把油燒到事先準備好的辣椒粉裡。辣椒粉充分攪均後備用。辣紅油每次可以做多點用量，密封放冰箱裡不進生水保存好幾個月都不會壞。 備注；炸大料油溫不能太高，以免炸胡。l 草果，白寇，球形的大料在炸時一定要拍破，一是出味，二是以免炸油時炸開傷到人。l 炸好大料後，油溫在9成熟時澆到辣椒粉傷，油溫太高辣椒油會苦、太低炸出來的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油（調辣度） 薯粉的煮制幹紅煮粉用沸水煮開，一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻（放入冷水可以讓做出來的粉更爽脆），粉不可一次煮透，一次煮透都沒勁道了，煮粉煮到透白就可以了），如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小時以上才可以用，最好采用現煮的方法、煮好的粉用冷水泡半個小時後用網漏撈出來存放（在水裡泡的時候根據煮制成度而定）如果煮制時短可以多泡一會、煮制時間長久少泡一會、泡制過程中以用兩個手指用力夾斷粉條為準、不要太韌也不要太脆、粉條太韌咬不動、太脆沒口感。）粉的保存：泡好的粉就不要再粘水了（再讓它吸水就會越變越大也就變脆了），它粘在一起不用擔心，下鍋燙時用長筷攪一下就分開了，也可以借助它放久後會粘在一起的原理，把它分成一份的量打成節再存放，這樣就不用擔心燙粉時不好分量了，泡好的粉是可以放一整天不會壞，用不完的可以放冰箱内冷藏。

香甜肉沫湯制作： 1. 五花肉250g（切成末） 2.姜末15克、香蔥末15克、切好後放入碗中再加入甜面醬（甜面醬一定要選擇好的，這個影響比較大）10克，郫縣豆瓣醬（這個一定要買四川成都郫縣的，比如鵑城的，其他地方産的，很多加了番茄醬充進去）20克，美樂、黃花園黃豆醬油（如果純手工釀造的就最好了，但是很難買到）30克、攪拌均勻備用。炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油，油溫不是太高時然後倒入攪拌好的蔥姜醬料，炒至出香味後把肉末放進炒，并充分炒均勻、然後加入一斤左右的清水，再放入煮高湯時用過的香料包，大火燒開後改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丢掉肉末湯就做好了。。（注意：肉末最好是炒出當天的用量，如果有剩下的放冰箱保鮮，與第二天新炒的一部分肉末攪勻先用完，再用當天炒的） 炒酸豆角根據自己當天的用量，購買酸豆角（華東地區的酸豆角不要用，一定要産自重慶，因為好多地方的酸豆角味道全變了，有的帶甜味，這樣加入到酸辣粉中去就會出現很異常的味道），買回來後用清洗後最好泡半小時，然後切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多點少點自己定）鍋内放少許油（油不用太多，太多油會太油膩的，隻要能保持豆角不粘鍋即可），油燒熱放入姜蒜末炒香後放入豆角粒，充分炒熱即可。 酥脆花生米炒制鍋内同時放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右（火一定不能太大）至皮脆内酥關火過篩即可，（冷卻後即可酥脆）。保存好可以用好幾天，但是盡量炒勤一點，畢竟還是新炸出來的花生米味香些。

酥脆黃豆炒制：1、黃豆挑去雜質，洗淨後，浸泡半個小時左右撈出瀝幹水分備用；2、熱鍋放油，油二三成熱的時候就把瀝幹水的黃豆放入，小火炸至酥黃；（舍得用油的話，多放些，把黃豆泡在油裡炸會更方便。豆子炸好時有澎澎的炸裂的聲音，有的豆子甚至會跳出來，要注意安全哈）3、炸好的黃豆撈出控油，撒上鹽。也可以根據自個的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。4、黃豆下鍋時，油溫一定不能高，否則，黃豆裡面還沒有炸好，外面就已經燒糊了，吃起來就沒有那股酥脆勁

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其它小料的準備：1、蒜水比列：大蒜去皮切末16 冷開水100克。2、糖水比列：白糖10克 熱開水100克攪勻，讓白糖充分溶解後冷卻備用。3、乳水比列：骨髓浸膏（濃縮雞肉味）10克、腐乳15克 冷開水100克攪勻即可。4、花椒粉、美樂或者黃花園黃豆醬油、保甯醋（鎮江香醋最好）、辣紅油。5、其它小料的準備： 香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角九、調底料，燙酸辣粉出鍋碗底依次放入1、 保甯醋 （火鍋勺一勺）2、 辣紅油 （火鍋勺半勺）3、 美樂黃豆醬油 （火鍋勺半勺）4、 牧歌雞精 （火鍋勺半勺）5、 糖水 （火鍋勺半勺）6、 蒜水 （火鍋勺半勺）7、 乳水 （火鍋勺半勺）8、 花椒粉 （小勺三分之一勺）9、香格裡火鍋鮮味王（小勺三分之一勺）10、神馬鮮味王 （小勺三分之一勺）11、再加入适量湯底（調味是我們大衆口味的用量、醬油、醋、辣紅油、花椒粉等幾樣都是根據當地品味或客人味面定）13、清水燒開，用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水裡滾一下20分鐘左右，粉燙透後倒入加好底料的碗裡、在粉上放入少量榨菜絲（酸豆角或蘿蔔丁），肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜！）一份酸辣粉就完成了！

十、調味料清單配料名稱 規格 單價 整件價 專用紅薯粉 30斤/袋 3.3元/斤 110元/袋 永慶甜面醬 300克*24瓶/箱 2.5元/瓶 55元/箱 郫縣豆瓣 1.1千克*8瓶/箱 8元/瓶 65元/箱（一定要成都産的） 牧歌雞精 454克*20袋/箱 10元/袋 190元/箱（選用家樂的也可以） 保甯醋 2.5L/6瓶/箱 16元/瓶 95元/箱 骨髓浸膏 1千克/瓶 70元/瓶 當地批發市場均有售 東溪豆腐乳 320克*12瓶/件 4元/瓶 45元/箱 酸辣粉專用碗配蓋子 450個/箱 0.12/個 55元/箱 神馬鮮味王 450克*20袋/箱 7元/袋 130元/箱（當地市場上有售） 香格裡火鍋鮮味王 1千克*15袋/箱 10元/袋 140元/箱（當地批發市場有售） 美樂或者黃花園黃豆醬油 780ML*12瓶/箱 5元/瓶 58元/箱（淘寶有售）

十一、開店所需設備清單1、 煮面爐一台（用電或者燃氣均可）2、 保溫台4格一台3、 不鏽鋼工作台，帶面罩一台4、 煤氣罐 1瓶5、 不鏽鋼桶 1個 帶蓋的35*35CM6、 漏勺（網篩） 3個 燙粉用7、 網漏勺 1個 漏花生及漏大料用8、 大湯勺 2個 打湯用9、 小湯勺 5個 打配料用10、 四門冰櫃 1台11、 桌凳 若幹個10、菜刀 菜闆 各1個11、電子秤 1個 注意選大重量的稱12、食用碗 打包袋 若幹個13、一次性碗筷 若幹個

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