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丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：李麻花

喝岩茶，我們總會聽到一句話：“好茶，就是有香，有水，有韻。”

香與水，很好理解。就是茶葉要有香氣，滋味甘醇飽滿。但這個韻味，該如何理解？

尋尋覓覓，唯有前人的“香清甘活”四個字，簡明扼要、一語破的，将岩韻刻畫的入木三分。

再讀《歸田瑣記卷七·品茶》，由衷感慨：梁章矩乃是當之無愧的岩茶發燒友。

關于“香清甘活”的描述，原文如下：

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一曰香，花香、小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙谛矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，需從舌辨之，微乎微矣。

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（注：梁章矩為中清晚期福州人，乾隆年間進士，官至江蘇巡撫，兩江總督。曾受業于紀曉岚、畢秋帆等人。著作等身，平身著述不倦，著書七十餘種，是福建有史以來著述最豐者。與林則徐等交往甚笃。）

畫虎畫皮難畫骨，“香清甘活”四個字，卻将岩韻形容地惟妙惟肖。

岩韻的解讀，一如剝洋蔥，層層深入。

第一層，就是香氣。

在武夷岩茶的審評标準中，香氣所占份額，高達30%，令人難以忽視其重要性。

那，武夷岩茶，究竟有幾種香氣？

從宏觀來劃分，岩茶的香氣可分為四大類。

第一類：品種

第二類：山場

第三類：工藝

第四類：樹齡

丨品種香

所謂品種香，就是岩茶自有的香氣。

品種香自成一派，不可複制。

舉幾個簡單例子。

蘭花香，是水仙的品種香。不管它是不是正岩核心山場，是種在坑澗還是崗上、岩上，隻要工藝到家的水仙，基本會帶有蘭花香。

肉桂，它的特色香氣，是桂皮香。不管它是牛欄坑還是馬頭岩、天心岩、慧苑坑，也不管是什麼火功的肉桂，隻要沒做壞，都會表現出桂皮香。

這，就是品種香的韌性，不會随意改變，更不會因山場和工藝折腰。

丨工藝香

所謂工藝香，就是因制作工藝而呈現出的香。

比如做青時，發酵稍微重一些，焙火高一點，容易出現花果香、果香。

若是發酵程度輕，焙火不高，花香出現的概率高。

焙到足火的肉桂，容易出現果香，輕火肉桂，你還能在蓋子上捕捉到俏皮的花香。

這些，就是工藝的神奇之處。

丨山場香

所謂山場香，其實就是不同種植地（山場）對一款茶香氣高低強弱的影響。

此處，就體現山場小氣候的影響力。

還是以肉桂為例。

種在牛欄坑與馬頭岩開山坪的肉桂，二者有着完全不同的香氣和滋味。

牛欄坑，屬于坑澗地貌，其間水汽氤氲，日照時間短，坑谷中溫度較低。

在這種山場環境下，種出來的肉桂屬于溫潤性格，不會有張牙舞爪的狀态。屬于貴公子型，舉手投足間，盡顯溫文爾雅。

馬頭岩開山坪，則是另一種狀态。

光照時間長，空氣濕度不似坑澗那般高，在這種小氣候下，開山坪肉桂的桂皮香，更顯霸氣，如金戈鐵馬的戰士，一身傲骨。

這，就是山場的影響力。

丨樹齡香

樹齡香，即茶樹長到一定歲數後，會形成獨特的氣味。典型代表——叢味。

當一款茶有叢味出現，意味着它的樹齡不小。

水仙中，至少30年樹齡才會有叢味。

到了60年以上，叢味更顯。

叢味，是一種偏中性的香味，大氣沉着，能讓人變得淡然，有些類似老木頭被曬幹的氣味。

叢味的典型代表：高叢水仙、老叢水仙、老叢梅占。

這三種茶，将叢味演繹地恰到好處，隻要您喝過正宗的高叢、老叢水仙、老叢梅占，便能會叢味的美妙。

真正精通于岩茶的朋友，可以通過香氣辨别品種與工藝好壞，甚至确認山場。

可以說，懂得聞香，你的岩茶就喝懂了30%。

從細節入手，武夷岩茶的茶香，我們可從五個部分感知，依次為：

第一：幹茶

第二：蓋子

第三：湯水

第四：杯底

第五：葉底

五種不同的部位，均可一窺岩茶的芳華。

丨幹茶香

幹茶香，是岩茶香氣給人的第一印象。或是焦糖香，或是堅果香，又或者是其他的氣味。

丨蓋香

蓋香，指的是用白瓷蓋碗沖泡後，所留下的香氣。

蓋香，最不會說謊。

茶好，聞着香氣豐富而層次多變，花香、果香、木質香、叢香，讓人滿心歡喜。

茶不好，氣味一言難盡，酸味、黴味、青味，一股腦都體現出來。

丨水香

水香，即茶湯裡香氣。

水香的體會，需要通過“喝”來完成。

好茶，香氣落水，與水相互交融，難舍難分。在湯水裡，能夠輕而易舉地感受到香氣。如肉桂的桂皮香，水仙的蘭花香，鐵羅漢的藥香，梅占的梅花香、木質香，老叢水仙的叢香……悉數落于水中。

而不好的茶，水香單薄，乏善可陳，就像油和水共存于一個杯子内，難以融合在一起。

丨杯底香

杯底香，即喝完茶後，殘留在杯子上的香氣。

好茶，香氣留存感強，經久不散。聞杯子，會帶有甜意。如喝過水仙後的杯子，殘留着清淺的蘭花香，似空谷幽蘭，歲月靜好。

不好的茶，杯底的香氣轉瞬即逝。

丨葉底香

葉底香，顧名思義，就是葉底的香氣。

葉底所帶有的香氣，是岩茶最純真的模樣，經過9~10次高溫沸水的沖刷、坐杯等，芳香醇物質有90%都被消耗，隻剩下小部分。

好茶，葉底帶着舒服的香氣。如龍頭洞高叢水仙的葉底，在稍微變冷後聞，有淡淡的的花香，深吸一口氣，又有木質香出現。

而不好的茶，葉底帶有香氣淡、弱，幾乎不可聞，甚至還會帶着酸味。

香氣，是微量的芳香物質組合在一起的綜合表現。

醛、醇、酚類等物質，共同演繹出蘭花香、桂花香、栀子花香、桂皮香、木質香等氣味。

這些芳香醇物質的積累，與環境密切關聯，日照、溫度、濕度、土壤，失之毫厘差之千裡，香型就此打下基礎。

茶葉内所積累的香氣物質，又有高低沸點的差别。在不同溫度下，呈現出不同香型。

這就是為何不同部位的香氣，均有不同。

毫不客氣地說一句，對岩茶的愛，始于香氣。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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