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甜酒曲放少了能成功嗎

生活 更新时间:2024-10-11 23:00:15

能。但是需要補加一次,撒在表面和窩中,傳統的酒曲,其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代,由于酶制劑工業的發展,在酒的生産過程中,适當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。

酶制劑的使用可降低酒的生産成本,但所産生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠,傳統的酒曲仍是必不可少的。

大曲向高溫曲的方向發展,客觀原因之一,可能是曲室内堆積的曲塊數量增加,導緻曲房内溫度上升速度快,幅度大(前面已說過,這是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清時期,制曲成為一門手工業,曲坊專門從事酒曲生産,為盡量利用空間,曲房内的塊曲數量有可能盡量增加。

另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明,但有一條是較為肯定的,即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例随培養溫度而變,高溫菌代謝産物對酒的香氣成分具有一定的作用。

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