一說起雞蛋，你會想到什麼？荷包蛋、水煮蛋、茶葉蛋……

雞蛋是我們日常生活裡常見的食物之一，不僅營養價值特别高，口感也十分不錯。月底資金緊張的時候，雞蛋還能暫時代替肉類，提供優質的蛋白質來源。

近年來，随着日式料理在國内的流行，有一種雞蛋吸引了不少人的關注，它就是“無菌蛋”。

在商家的宣傳語中，無菌蛋号稱不含有沙門氏菌、沒有蛋腥味、可以生吃，甚至營養會更加豐富。事實真是這樣嗎？

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揭秘！無菌蛋真的無菌嗎？

在解釋無菌蛋的由來前，我們先來了解一下，雞蛋裡的細菌是哪來的？

雞蛋裡的細菌有多種，常見的緻病菌是沙門氏菌，它一種常見的食源性緻病菌，我們日常吃的肉類、奶類裡都可能有這種細菌。

沙門氏菌進入雞蛋一般有兩種途徑：一是母體感染，即從母雞飲食中進入體内，感染蛋黃和蛋清；二是從糞便和泥土進入雞蛋，因為雞蛋并不是完全密封的，它是多孔結構，外部細菌可通過接觸進入蛋内。

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而所謂的無菌蛋，一般是指經過巴氏殺菌或臭氧殺菌等手段進行殺菌，再經過專門的包裝運輸處理後的雞蛋。無菌蛋在生産的過程中，從雞飼料、雞苗、水源到養殖環境，都會嚴格控制好微生物的數量，期間還會多次進行抽檢，從而最大程度地避免雞蛋被沙門氏菌感染。

那無菌蛋真的無菌了嗎？答案是否定的。盡管可以通過巴氏消毒法和臭氧消毒法等手段來對雞蛋進行殺菌，但目前雞蛋的生産環境無法實行嚴格的無菌環境，因此，可以說無菌蛋内包含的細菌含量很少，但并不能保證完全無菌。

無菌蛋比普通蛋更好嗎？

無菌蛋在消費市場的火熱，離不開商家的大力宣傳，近年來人們對于綠色健康飲食愈發重視，也就更容易為無菌蛋來買單。

可能有的小夥伴會說，就算無菌蛋不是完全無菌，但是它的味道、顔色，就是比普通蛋更好啊。

事實上，很多無菌蛋宣傳的“無蛋腥味”，其實跟無菌蛋并無多大關系，主要跟飼料調配和雞的品種有關。

如果雞的飼料裡加入了更多的菜籽油、氯化膽堿和魚粉等，吃了這些飼料的雞，生出的雞蛋腥味就更重。

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至于蛋黃的顔色，也跟雞的飼料有關。如果飼料裡加入了更多的葉黃素、β-胡蘿蔔素等呈色成分，吃了這種飼料的雞，生出的雞蛋蛋黃顔色就更深。

最後再說下營養價值，無論是無菌蛋還是普通的雞蛋，都富含優質蛋白、氨基酸和維生素等物質，這跟雞蛋是否是無菌并無關系。

雞蛋怎麼吃更健康？

消費者對無菌蛋的追捧，無非是為了追求更健康的飲食。那生吃無菌蛋，相比熟吃普通蛋，哪個更健康呢？

無菌蛋雖說無菌含量少一些，但并不是完全沒有細菌，對于一些消化不好的人群和老幼孕婦，生吃雞蛋容易造成細菌感染、引發腹痛腹瀉。而普通蛋裡雖然含有沙門氏菌更多，但這種細菌有一個特點，就是怕熱不怕冷。

沙門氏菌耐低溫，可以在冰箱存活3、4個月。但同時沙門氏菌不耐熱，當雞蛋内部的溫度達到約71℃的時候就會死亡。所以如果是普通雞蛋應該充分加熱煮熟後再吃，這樣才能使食品安全有保障。

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另外，煮熟的雞蛋裡，約91%的蛋白質可以被人體吸收，而生雞蛋裡因含有蛋白酶抑制劑，所以蛋白質被人體吸收的含量反而減少，約為55%；生雞蛋裡還含有抗生物素蛋白，會抑制人體對生物素的吸收。

總的來說，在營養吸收方面，生吃無菌蛋不如熟的雞蛋。那無菌蛋就沒有優勢了嗎？

正規廠家生産的無菌蛋，微生物含量更少，如果有生吃蛋的需求和喜好，建議買無菌蛋更好；加上無菌蛋一般都自帶追溯碼，消費者買的放心，也吃的放心。

還有一點要注意，無菌蛋一般會标注“最佳食用日期”，超過這個期限的，建議加熱後再食用。

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無論是無菌蛋還是普通蛋，學會挑蛋，也是很重要的一門學問。如何才能買到更新鮮的雞蛋呢？這裡有三個小技巧供大家參考：

一是看生産日期，選擇購買7天内生産的雞蛋，蛋比較新鮮；

二是聽雞蛋的聲音，在耳邊搖晃雞蛋，如果聽到晃動的聲音，說明雞蛋是陳蛋，如果沒有，就是比較新鮮的蛋；

三是看雞蛋的外觀，蛋殼越幹淨、沒有裂痕，就不容易受到微生物的污染，雞蛋就比較健康~

民以食為天，吃就講究安全和開心，而市場上能被允許出售的正規渠道雞蛋，都是經過國家合格檢驗的，2015年出台的《食品安全國家标準蛋與蛋制品》中，對雞蛋的感官要求和污染物限量，已經做了嚴格的标準要求。

所以，要不要買無菌蛋，我們不跟風不盲目，根據自身喜好與需求做選擇就好~

來源：北京科學中心

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