通過生長繁殖,透過大量不同生物菌(其中以曲黴菌數量最多),分泌各種不同的酶,而将茶葉内的有機物質(如氨基酸、纖維素、澱粉、果膠質等)轉化成單醣類,再聚合成多醣體,讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。此外,茶葉在進行麴菌發酵的同時,茶葉内茶多酚的氧化發酵也在同步進行。由于生物菌在新陳代謝的過程中會産生熱,而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的循環中,其産生的熱能,足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑曲黴菌又會分泌多酚氧化酶,讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下,茶葉内的有機物質會全面動員起來跟着變化。其中,茶
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