米線是雲南人最常吃的一種早餐，在中國的其他地區一般被稱為“米粉”，例如大名鼎鼎的桂林米粉，在海南儋州地區還被稱為“米爛”。無論是叫什麼名字，各地米線的做法基本都是以大米為原料，經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品。做米線用直鍊澱粉含量在20%～25%、中等膠稠度的大米。

“過橋米線”是雲南地區特有的一種吃法。關于“過橋”的傳說有很多，但關于其吃法的版本倒是一緻。據說當年有個秀才苦心攻讀，妻子為避免丈夫吃米線的時候涼了，就事先将熱油倒入熬好的湯用以保溫，等丈夫要吃的時候再将煮好的米線、生蔬菜、切好的肉片等食材放入熱湯中燙熟，趁熱食用。過橋米線一般由四部分組成：

• 一是湯料，湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿等食材經長時間熬煮而成。湯本身的脂肪就很豐富，為了保溫還要往湯的表面覆蓋一層滾油；

• 二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽等，用于提味；

• 三是主料和輔料，主料的配方五花八門，比較簡單的是生雞蛋、生豬裡脊肉片等。複雜一點的過橋米線還會配有雞脯肉片、烏魚片以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發鱿魚片等各種動物性食物；輔料有水焯過的豌豆尖、韭菜，以及生的芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮等素食；

• 四是主食，即用水略燙過的米線。

當一碗過橋米線端上桌的時候，雖然裡面的湯汁滾燙，但由于有油的覆蓋，所以表面是看不到熱氣的。随着一大碗熱湯端上來的還有大大小小的碟子，少則七八個，多則幾十個，碟子裡盛着各種美食，你得一樣一樣倒進熱湯燙熟，當然還有一大碗米粉也不要忘記倒入熱湯。幾十種食材在熱湯裡荟萃，食客可以慢慢享用。

像這樣的傳統方法制作出來的過橋米線才算地道，所以一般在正宗的過橋米線店鋪裡就餐會看到葷素、濃湯、米線等各種食材鋪滿一桌，内容非常豐富。

如果食客把它們全部下肚，特别是喝下過橋米線必備的那一大碗油膩的湯汁，那吃下去的能量可是滿滿的啊！所以這種正宗地道的過橋米線偶爾吃吃還行，如果真的天天以它做早餐，恐怕你想不胖都難啊！

發胖的根本原因還是能量過剩，也就是人體攝入的能量超過了消耗的能量，長此以往多餘的能量會以脂肪的形式堆積在體内。反之，如果我們能堅持少吃多動，保持能量平衡還是不會輕易發胖的。

而勤勞的雲南人民早餐常吃的隻是普通的米線，就像北方人愛吃的挂面一樣，碗沒有過橋米線那麼大，湯也沒有過橋米線那麼油膩，所用的食材當然也不可能有過橋米線那麼豐盛，一般就是在米線上澆蓋少量的肉沫和蔬菜，所以他們并不會因為以米線做早餐而發胖。

*本文圖片源自網絡

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養咨詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長

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