椒麻雞香料配比
|走菜流程|
取雞肉條300克分成兩份，雞皮朝上壘起成垛，捆上幹香茅草，一垛擺在白盤上，另一垛墊着綠葉擺入白盤另一端，帶椒麻蘸汁即可走菜。
|椒麻蘸汁制作|
1、沖刀口辣椒油：炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（香味極濃）、成都二荊條幹辣椒500克（體态細長、表面光滑，用它做出的紅油顔色特别紅亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈棗紅色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻，澆入燒至七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味）攪勻，加蓋焖1-2天即可使用。
2、熬椒麻油：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍幹花椒、幹二荊條辣椒各150克，幹朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其餘香料均需提前用白酒浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬幹，關火将油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣淬，即成椒麻油。
3、走菜時，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、鹽8克、味精6克攪勻即成蘸碟。
|制作關鍵|
1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都屬于深色香料，不可多放，否則易将雞皮顔色染得過重；另外，姜要帶皮放，這是因為姜是熱性食材，容易使人上火，而姜皮卻是涼性的，兩者搭配既能使菜品帶上姜香，吃後又不易上火。
2、煮雞時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣椒麻味才能充分滲透到雞肉中。
3、幹香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延長保存時間，且沾了油的草葉顔色更亮，使成菜更美。
4、制作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發幹、變黃，此時鍋内的水分已經全部熬幹，是關火的最佳時機，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。
餐創大課堂
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