屠宰後的豬肉都要經曆屍僵階段、成熟階段、自溶階段、腐敗階段。
在一般溫度下,生豬在放血1-2小時就進入屍僵階段,處于這一階段的豬肉堅硬、幹燥,無自然芬芳的氣味,不易煮爛,又難以消化。
經過24-48小時後,才進入成熟階段。這時的豬肉柔軟、多汁,具有芬芳的氣味,滋味鮮美,易煮爛,也易消失,而且還能分泌出大量的乳酸,殺死有害的微生物。
繼續變化下去,就進入自溶階段和腐敗階段,這時豬肉即開始變質。直至最後不能食用。
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