1. 蛋白在面團裡的作用

　　蛋白質不能發酵

　　蛋白質是食物變熟過程中發生變化最為美妙的一類物質，畢竟人類天生愛吃肉。

　　首當其沖當然是變性，這我們從高中就知道，雞蛋變熟主要是蛋白質變性，巴拉巴拉。

　　然而，蛋白質的變性方式有四種，你可知道？

　　其實還不隻四種，隻是常見的确實可以算上熱、力、光、鹽這四種，也就是加熱、機械力（通常用超高壓實現）、電磁波輻射以及離子。

　　一般我們所說的蛋白質變性，不會涉及到一級結構，換句話說，分子鍊不會斷，隻是氫鍵結構被破壞了，于是原來的三級結構解體，也有的是α- 螺旋、β- 折疊之類的二級結構受損

　　2. 蛋白和面

　　面條水和面的比例是1.5:1，這個比例可以将面和水很好的混合在一起，這樣做出來的面條口感筋道，不會因為過量的水使面條變軟，也不會因為水量過少使面和水不能很好的融合在一起。

　　步驟：

　　1. 首先我們準備一個容器和清水，筷子和面粉，如果有條件，我們可以準備，兩三個容器方便放置，所需要的東西。

　　2. 然後我們将清水加入面粉中(這一步需要按一定的比例，如果比例沒有調好，和出來的面就會不好)

　　3. 用筷子将面粉和清水攪拌均勻，有條件的可以在面粉裡面加一個雞蛋，這樣做出來的面就會比較好吃。

　　4. 攪拌大概在四五分鐘後，我們可以用手去揉捏面粉合成面團，揉捏的時候，如果面團比較粘手，我們便可以在手上塗抹一點面粉，這樣就不會太粘手。

　　5. 當面團揉捏好了過後，我們就可以一部分一部分的從面團上捏下來，然後用擀面杖将它擀成面條，沒有擀面杖的，我們可以用家裡面的杯子。

　　6. 我們在擀面之前，可以将我們接下來的面團，揉搓成條狀，我們還可以将其拉伸，後再用擀面杖來擀成扁平狀。

　　7. 最後一步就是将水燒開，然後将自己所做成的面條下鍋，就可以吃到自己親手做的美味的面條了。

　　做面條的方法步驟

　　1、食材：高筋面粉500g、涼水180ml、雞蛋一個、鹽2g。

　　2、取面粉500g;(選擇高筋面粉做出的面條更勁道!)

　　3、在面粉中加入2g鹽;(加入少許的鹽能使面粉起筋，俗話說"鹽"是面的魂嘛，所以記住了做面條時一定要放一點點鹽呦!)

　　4、再在面粉中打入一個雞蛋;(雞蛋是蛋白質，由于它的加入可以使面條Q得可以彈起來!)

　　5、第四個關鍵就是添水了，往往和普通的面團加水量在面粉的50%左右，做面條的面團就要适當少加一些水啦，同時也要記住雞蛋也代替了部分的水分。和面時水可以少量多次的加;

　　6、将面粉和成一塊光滑、較硬的面團，饧30分鐘。

　　7、将面團揉勻分成幾塊，先壓制面片(多反複幾遍)，再壓制出粗細适中的面條。

　　8、制好的面條表面撒一些幹面防止粘連，在案闆上晾幹幾分鐘，就可以煮制各種你喜愛的口味的面條，勁道的口感絕對令人滿意!

　　3. 蛋白在面包中的作用

　　一種是蛋清蛋黃一起打，還有種就是蛋清蛋黃分開打，最後再在一起攪拌。在制作面包時，蛋清的作用是促進了面團的延展性和彈力。 蛋黃具有更多的作用：

　　1、增加面包的風味和味道。蛋黃濃厚香醇的味道，給予了面包醇厚的風味。

　　2、改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心顔色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃裡富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團内的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。面團的延展性得到改善，組織也更加蓬松，口感輕盈。

　　3、蛋黃裡面的葉紅素，讓面皮和面心更加金黃，看起來面包也更好吃，在烤制前耍上蛋液，面包烤出來也變得光澤可愛。

　　4. 蛋白在面團裡的作用是什麼

　　答：制作面點加入牛乳的特點：能使面點的口感香脆酥松。

　　牛乳茶餐包的做法：

　　用料：高筋粉400克；糖 51克；奶粉 30克；鹽 5克；酵母 2克；牛奶 210克；伯爵紅茶 1包；黃油 30克；裝飾黃油 20克；調整水 10克。

　　步驟 1

　　準備材料，所有材料按配方稱好。将伯爵紅茶包撕開，取一部分茶粉混合到面粉中。另一部分重新系好茶包，不要漏出茶葉粉，泡入牛奶中，微波爐加熱30秒，泡5分鐘左右

　　步驟 2

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　　混合。将除黃油和水以外的所有粉類混合，攪拌機使用攪拌棒，1檔混合30秒

　　步驟 3

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　　攪拌。泡過茶包的牛奶，溫度控制在35度左右，緩慢加入攪拌缸，繼續攪拌成團，如果面團太幹，殘留很多幹粉，可以緩慢加入調整水。1檔攪拌棒2分鐘左右，大緻沒有幹粉即可。 因為不同品牌的面粉吸水量不同，有的需要額外添加5到10克的水。

　　步驟 4

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　　關閉揉面機，換面鈎，可以拿刮刀面缸周圍的面團刮在一起，稍做整理。2檔攪拌3分鐘，成團後，用手檢查，面團呈拓展狀态，微微拉扯出現粗膜，加入軟化黃油，繼續2檔攪拌2分鐘，換3檔攪拌5分鐘

　　步驟 5

　　關閉攪拌機，檢查面團溫度，能出細膜即可。

　　步驟 6

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　　一次發酵。将面團整理成表面光滑，緊實的面團，測量溫度大概在26度左右，蓋上保鮮膜，常溫發酵至2到2.5倍大。用沾幹粉的手指插入面團，不回縮，或者回縮十分緩慢，即可。

　　步驟 7

　　分割。稱重後，将面團分成35克左右的小團，并蓋上保鮮膜，防幹。

　　步驟 8

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　　滾圓。将每個小面團，滾圓，表面緊緻而光滑。注意手法一定要輕柔，不要用力壓擠或擀制。

　　步驟 9

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　　二次發酵。将每個滾圓的小面團放在鋪上油紙的烤盤上，38度發酵1小時左右。用手指輕輕按壓，可以緩慢回彈。

　　步驟 10

　　割包。先預熱烤箱，風爐上下火180度。這期間，在面團中部快速割出刀口。

　　步驟 11

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　　撒粉。用裱花袋裝上裝飾用黃油，剪一個小口，将黃油擠在面團切口處，并撒上少許白糖。其他沒有割口的面團，表面撒上少許高筋粉。

　　步驟 12

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　　烘烤。兩盤一起放入烤箱，上下火180度，風爐，10分鐘。

　　步驟 13

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　　晾涼。取出面包，放在晾涼架上。

　　步驟 14

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　　裝袋。等面包完全涼後，裝在面包袋裡密封保存。

　　5. 蛋白在面粉中的作用

　　因為發面時酵母菌在面團内部有氧的環境下，将澱粉轉化為糖并消耗掉，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

　　蒸饅頭之前的和面環節，都會在面裡邊放一下酵母，是用來發面用的，酵母就是一種可以把面團發起來的東西。那麼酵母到底是一種什麼物質呢？它的工作原理又是什麼樣的呢？

　　酵母其實是一種有生命的微生物，他需要吃東西才能生長，繁殖，代謝。我們用來發面的這種酵母其實是一種活性幹酵母，活性幹酵母是利用現代技術将鮮酵母壓榨幹燥，脫水，制成了細條狀的幹粉，方便存儲。那麼小小的酵母是怎樣讓面團變大的呢？

　　酵母最喜歡吃糖分，面粉最主要的成分就是糖類物質。所以，酵母遇到面粉後就會高興得不得了。面粉中含糖類物質，絕大部分是以澱粉形式存在的。可以理解為是一種結構複雜的糖，我們平常吃的糖果是一種結構簡單的糖，酵母發酵主要是利用了酵母的生命活動，酵母在發酵的過程中經曆了有氧呼吸和厭氧發酵兩個階段。

　　剛開始的階段肯定是酵母進入面粉之後的有氧呼吸，但這個階段很短暫，最主要的發酵是厭氧發酵。面團裡面的氧氣很少，用完之後就隻能開始厭氧發酵了，酵母的厭氧發酵可以産生二氧化碳以及一些其他物質，讓面團發生一系列複雜的生物化學變化，變得蓬松柔軟。

　　在整個發酵過程當中，酵母一直是處于活躍狀态，面團越來越大，是因為酵母發酵所産生的二氧化碳氣體導緻面團膨脹，如果把發酵好的面團放到蒸鍋或者烤箱裡加熱，二氧化碳氣體膨脹，面團還會變得再大一些，香噴噴的面包是因為發酵産生的一些酒精和風味物質

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