夏天結束了。

北京的胡同裡開始熱鬧了起來。

洗鍋，生火，燒水，當夜幕降臨，一口銅鍋被端上桌，一聲吆喝後，一家老小圍坐于桌前。

聽鍋裡水燒得咕咚作響，看屋内熱氣騰騰，大人們用筷子夾上羊肉在鍋裡晃悠，一邊拉扯着家長裡短，小孩們則埋頭海吃。

另外一邊，北漂們喜歡一頭紮進涮肉店，就着煙火氣，驅散掉一整天的疲倦。

無數文人墨客對之贊不絕口，就連老舍先生也是，以至于《四世同堂》有了這樣一番描述：

這種讓人趨之若鹜的東西叫老北京涮肉，準确地說，應該叫涮鍋子。

講究的涮鍋子

北京人的秋冬什麼都可以缺，但就獨不能缺這涮鍋子。

一家老小圍坐在一起吃頓涮鍋子，這才叫生活。

當然，别看北京人大大咧咧的，吃起涮鍋子來精緻得很，樣樣都得講究。

梁秋實說，大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節地享受一番，會因自然調節而不逾矩。

一語中的。

老北京的不時不食被道了個透徹。

到了什麼時節，吃什麼都得有個講究，這涮鍋子得合季節才吃。

北京城裡，流傳着一首九九歌：

一九二九不出手，

三九四九冰上走，

五九六九沿河看柳，

七九河開，八九雁來，

九九加一九，耕牛遍地走。

每逢冬至，老北京會在牆上挂上一副九九消寒圖，“庭前垂柳珍重待春風”。

每一個字皆為繁體字，筆畫皆為九筆，過一天往畫上描一筆，待全部描完，春暖花開。

老北京規矩裡，逢九必須吃頓火鍋，又稱九九鍋，一九這天，也就是冬至，得吃上一頓涮鍋子養膘過冬。

這銅鍋往桌上一擺，幾代人擠在一桌，按輩分坐下，就可以開涮了。

怎麼涮？得講究。

涮，在北京話裡，就是騙你白跑一回，涮羊肉，要想成功騙到羊肉白跑一回，那得講究一個快字。

南方人到北京去，一夥人圍坐在鍋前，整盤肉往鍋裡倒，人人有份。

北京人看到得腦殼疼，這哪能叫涮肉，分明是煮肉。

他們心中有譜，一開吃叫涮，二開吃叫溜，三開吃叫炖。

所以北京人真正吃法是，用筷子夾上一兩片肉，擱鍋裡晃悠幾下，适當松筷，但一定看緊自己的肉，肉一變色就可以撈出蘸料吃。

一口下去，羊肉與麻醬在口中融化，那滋味真是賽過神仙。

再講究點，把肉放碗裡，再勺點蘸料淋上，不會稀釋了蘸料。

當然，吃的順序也很重要，講究養湯，先肥後瘦，先肉後菜，下菜之前都得問一下各位，肉吃好了吧，人人點頭才能下菜，稍微打亂順序可要遭受白眼。

還有一點，不少南方人挺抗拒的，老北京桌上必有糖蒜，涮肉時來上一口，提味又解膩。

吃到最後，弄點粉絲白菜，吃上一個芝麻燒餅，簡直不要太爽，吃涮鍋子前我是北京的，吃完北京是我的。

眼看窗外寒風蕭瑟，屋内熱氣騰騰，鍋裡咕咚作響，其樂融融，這天該是老北京最開心的日子。

對了，倘若酌上幾杯二鍋頭，胃裡暖熱，這日子也就沒白過了。

涮鍋子的寓意

古往今來，涮鍋子被賦予了無數美好的寓意。

或是寓意力量。

傳聞成吉思汗帶兵南下，因為想念家鄉羊肉，命廚師生火殺羊，不料敵軍來襲，廚師将肉切成片，涮過開水撒上調料，成吉思汗吃後大勝。

或是寓意吉祥。

在老舍先生筆下，涮鍋子有了這樣的描述：

如此種種，足以見人們對涮鍋子有很多情感寄托，無論經曆多少興衰更叠，它的地位始終不可取代。

隻是人們怎麼都不會想到，經由後人相傳，涮鍋子會講究到令人發指的地步。

涮鍋子裡的講究

都說要了解一座城，最簡單的，就是了解他們吃什麼。

北京，這座見證無數朝代更叠的古城，已然将宮廷裡的講究刻進每個北京人的骨子裡。

涮鍋子雖說被譽為火鍋裡的大家閨秀，但倘若你要把這涮鍋子與火鍋劃上等号，老北京可不答應。

老北京心中，涮鍋子脫離于火鍋之外，是一門很講究的學問，這門學問上，老北京達成了驚人的一緻。

從食材到工具，每一樣都必須有所講究，以至于民間有了“一炭、二料、三肉、四鮮、五絕、六件、七拼、八碗、九雜、十大碟子”的規矩。

萬物皆可火鍋，可入得了涮鍋子眼的，也就那幾樣：

主角羊肉、配角粉絲、白菜、凍豆腐，或加上芝麻燒餅，再無其他。

湯底則講究“清水一盞，蔥姜二三”，舊時，商人們為了證明自家羊肉更好，以清湯自證，延續至今，老北京涮肉也就非清湯不涮。

在其他火鍋拼底料的今天，可謂一股清流。

工欲善其事，必先利其器。造型獨特的銅鍋恰好滿足了羊肉片對鍋子所有的幻想。

所謂銅鍋，有别于其他火鍋鍋子，鍋子頭大底小，大有宰相肚裡能撐船的意味。

羊肉講究選取閹過的公羊肉，肉細膩，很少異味。

不僅如此，一隻羊身上，配得上涮肉二字的僅占40%左右。

當然，要想生意興隆，除了羊肉得好，肉更要切得講究。

以前的切肉師傅在切肉前一天，會先把羊肉放入“冰箱”，帶冰的箱子。

在箱子裡鋪上一層冰塊，鋪上油布，放上羊肉，一層一層碼好，壓上一天一夜，羊肉的血水和異味都會消失。

羊肉片講究薄如紙，形如帕，勻如晶，齊如線，宛如花，平攤在盤能看到盤上花紋。

這樣的肉不塞牙，入口即化，而切完之後，立起盤子，羊肉絕不會掉落。

而羊肉在涮完時講究“幹盤清湯”，即裝羊肉片的盤子必須是幹的，鍋裡的湯不能有泡沫。

如此複雜的工序，沒個幾年的功夫都不可能做得出，這也使得當年厲害的切肉師傅，那叫一個珍稀，可謂千金易得，好師傅難求，其時的東來順靠着從正陽樓高價挖來切肉師傅，才有了紅火的生意。

決定涮鍋子好壞的，除了羊肉，當然還有蘸料。

而麻醬，則是涮鍋子的靈魂所在。

北京人眼裡，麻醬可蘸宇宙，萬物沒有麻醬便失去了靈魂。

說句誇張的，給老北京一碟麻醬，他們沒準真給你撬動地球。

過去，還沒開吃前，小孩們大抵都會偷偷蘸點麻醬吃，一來二去，還沒吃，這麻醬就沒了。

當然啦，用以涮鍋子的麻醬蘸料，也必須得講究。

“老八件兒”必不可少，麻醬，醬油，辣椒油，香菜，蔥花，韭菜花，醬豆腐，鹵蝦油。

待這些都準備好，鍋裡的水“咕嘟咕嘟”沸騰，老北京這才準備開涮。

在南方人眼裡，北京人大大咧咧，怎麼涮起個肉來比南方人還南方人。北京人一聽不樂意了，你們懂啥？粗中有細曉得不？種種講究背後，其實是皇城根兒下的人兒對生活的追求，你要問我那種追求是什麼。

我想，就是過往年代，小孩向其他玩伴炫耀“我家今個兒涮鍋子”，其他人紛紛豎起大拇指，“牛！”

就是當樹葉開始泛黃飄落，寒意漸濃，胡同裡的京片子吆喝上一番親朋好友：“走着，今個兒上我家涮鍋子兒。”

就是夜幕降臨，伴着霓虹，北漂們收拾倦容走出CBD，在人滿為患的涮肉店拿号排隊。

一口銅鍋，幾塊木炭，幾兩羊肉，一碟麻醬，夾雜着熱騰騰的煙火氣，就能把這一整片天寒地凍統統吃掉。

講究下的北京城

《離婚》裡有這麼一段，張大哥請老李吃涮羊肉：

寥寥幾句，将北京人涮鍋子那股講究勁兒刻畫得惟妙惟肖。

無論生活如何，無論眼前有多大的難題，隻要是吃，那都不能将就。

過去，老北京過春節，每一天吃什麼，怎麼吃都得按規矩來，幾乎都不帶重樣的。

為啥？因為皇城根兒下長大的京片子，已經把講究融進了血液中，無時不刻提醒着自己。

體現于吃，但又不止于吃。

老北京必須有禮有面，說話做事都得合乎規矩，不能胡來。

說話上都客客氣氣，喜歡用“您”，随便舉兩個例子。

公交上，年輕人給老人讓座，“大爺，您坐。”大爺會回他“謝謝您。”

孫子生氣，爺爺哄着“您别生氣呀。”

問鄰居借碗，歸還時候得碗裡放點吃的還回去。

去人家家裡串門，不能空手上，人家給你送禮，得找機會還上......

可能你會覺得種種禮數也太麻煩了吧，但其實，在老北京看來，老祖宗流傳下來的規矩不能壞。

數百年來，或多或少都有受到宮廷禮儀的影響，但也因為有了這些規矩，老北京相處得和諧，生活變得井然有序。

而今，這種傳統更成為了一種文化，影響着新一代的北京人，和北漂們。

我問一位北漂朋友，北漂幾年，覺得北京人的講究如何？他和我講了這麼一個小故事。

剛去北京時，他一個人坐在涮肉店裡，一竅不通，湊合着吃。

隔壁桌的大爺瞧見了，朝他嚷嚷，嘿，剛來北京吧，涮肉可不這麼吃。

說罷，教他老北京的吃法。又給他介紹北京哪裡好玩，哪些東西好吃，把他感動壞了。

之後他爸媽到北京，帶着去同一家涮肉店，像當初那大爺一樣，教着他們涮肉，講述自己在這座城市的所見所聞。

而他無論從說話做事，都或多或少有了一份北京的講究範。

他說，可能北京人那份講究已經滲透進了我的生活吧。

數百萬的北漂也是如此。

其實，與其說是講究，倒不如說是對生活的一種執着，對美好的一種向往。偌大的北京城，也因為這份執着和向往，在歲月洗滌中不失熱烈生猛。

1、BTV，《北京話，話北京》

2、崔岱遠，《京味兒》

3、王丹，《北京味道》

4、唐夏，《北京飲食文化》

5、老舍，《離婚》

6、《這就是北京》

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