蛋清彈性較大且呈茶褐色并有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色的皮蛋是最優質的。
選購優質皮蛋的方法是先将皮蛋放在手掌中輕輕掂量,品質好的松花蛋顫動大,無顫動的皮蛋則品質較差;将皮蛋放置于耳邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;剝除松花蛋外附的泥料查看外殼情況,以蛋殼完整且呈灰白色和無黑斑為上品;如果有裂紋蛋,在加工過程中可能滲入過多的堿,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質。被污染的松花蛋則呈淺綠色、韌性差、易松散等。購買時應選購包裝完整和标示清楚的産品,注意制造日期并且保存時應注意保存的方式及期限。
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