近日國家9大部委聯合下文的《“十四五”學前教育發展提升行動計劃》，各地教育工作者開始加大這一領域的思考，關于幼兒園的食堂管理現狀，總結如下供大家參考：

1、園長永遠是第一責任人

幼兒園食品安全的第一責任人是園長，這在相關文件中有明确規定，不會因為具體負責主體人的變化而變化。園長有責任百分百保障食品安全問題。

2、飲食經營的實際主體多樣

當前實際經營主體有4種形式：1、幼兒園真正自營，即園長安排專人負責管理食堂，直接招聘食堂職工，負責日常經營；2、正式外包給第三方機構，一般部分大園采用這種形式，二三百人及以下的幼兒園，團餐公司也不願意接手；3、以聘任方式外包給“小團隊”，有的是夫妻二人，有的是兩三個工作人員，對外是聘任，實際是外包；4、部分連鎖園的後勤部門管理，有多個分園的幼兒園，會成立專門的管理部門，進行相對比較專業的管理。

3、食品安全中的“真安全”和“僞安全”

在實際經營中，存在“真安全”和“僞安全”兩種現狀，“真安全”是真正做到食材全達标，管理無漏洞，過程可追溯的真正的安全；“僞安全”是做到了單據齊全，賬面規範，隻是“面上的安全”，而無法真正達到安全。目前大多為“僞安全”狀态。

4、營養健康問題期待提高

“吃飽、不要出事”是第一級經營水準；“花樣多、新鮮豐富、孩子愛吃”是第二級經營水準；“有針對性地促進身體和大腦發育，提升免疫力”是第三級經營水準；目前鄉鎮幼兒園大多在第一級，市區幼兒園大多在第二級，能達到第三級的極少。

5、成本控制問題公私分明

私立園成本控制很好，不管是食材采購還是人員工資，都盡量節省，行業内達到30%-40%飲食淨利潤的不在少數，幼兒園食堂已經成為投資方盈利的重要手段。公立園各項食堂經營成本比較高，很多食材從超市采購價格高，有的從渠道采購有返利問題，從業人員工資高待遇高，用人多，所以公立園食堂經營成本高，有的還會長期虧損。

6、食堂職工的職業素養有待加強

當前食堂經營的從業者，大多數為五六十歲的中老年人，偶爾有四十多歲的人就屬于年輕人了。普遍文化水平不高，除了負責食堂的老師/教職工有較好的文化水平，具體負責服務的，文化水平都不高。難以從安全健康角度不斷提升飲食服務能力。

7、采購問題成為食品安全的源頭

采購渠道方面，第一種是直接從超市購買，成本會非常高；第二種是從批發市場采購，成本低了，但其實很難把控質量；第三種是基地直供，隻有極少數有規模或有大背景的幼兒園才有條件從基地直供，又好又便宜。

豬肉采購中，以大品牌簽約，實際供貨過程中“以解凍肉換鮮肉”、“以非品牌肉換品牌肉”、“以次肉換好肉”問題非常普遍，而且難以及時發現。

缺乏采購标準和進貨查驗，給幼兒園食品安全帶來源頭的隐患。

8、飯菜制作方式仍然原始

雖然由不鏽鋼爐竈替換了早些年的土竈，但是仍然是原始的飯菜制作工藝，存在成本高、花樣少、費時費力的問題。幼兒園還在需要營養軟爛的飯菜方案，需要一些針對性的新型工藝改變落後的飯菜制作方式。

9、市場監管部門的複雜監管問題

在《“十四五”學前教育發展提升行動計劃》中明确指出，學前教育是整個教育系統的薄弱環節。布局分散、數量衆多，是重要原因。一個百萬人口的區縣，幼兒園在園孩子大概3-4萬人，平均200孩子在一個園，近200個幼兒園分布在城市、鄉鎮、農村等廣大的地域。

一個區縣的市場監管部門，以當前的形式基本不可能做到完全監管，更不要說做到預防為主的監管。

未來隻有科學管理，加上數字化網絡化的監管方式，才能極大減少監管工作量，還能做到事前預防而不是事後處理。

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