1、原料處理:餅粕加水及潤水、混和、蒸煮。
2、制曲 :冷卻接種:熟料快速冷卻至45度,接入米曲黴菌種經純粹擴大培養後的種曲充分拌勻。厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池内。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30到32度,菌絲生長階段控制在最高不超過35度。期間要進行翻曲及鏟曲。孢子着生初期,産酶最為旺盛,品溫以控制在30到32度為宜。
3、發酵:成曲後,加熱鹽水倒入發酵池,品溫維持20天左右,醬醅基本成熟。
4、浸出淋油:将前次生産留下的三油加熱至85度,再送入成熟的醬醅内浸泡,使醬油萬分溶于其中,然後從發酵池假底下部把生醬油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分别依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
5、将醬油加熱至80到85度消毒,再配制、澄清及質量檢驗,即可完成。
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