這個季節正是滋補的季節，我們要多喝一些炖湯滋補身體。

今天終于買到一隻“走地雞”（加拿大華人稱散養雞為走地雞），可以美美地炖一頓雞湯喝了。

想象一下，端起碗，拔開那層黃金般色澤的油珠，露出雪白的雞湯，喝上一口，唇齒之間流淌的難以言喻的香醇，久久不會散去，身心俱暖。

好啦，好啦，别笑話我！這麼講，我自己都有些饞了，讓我們來看看怎麼做的吧！

炖雞湯大家都會吧！

不同的地方炖法不同，但是炖雞湯的“三放三不放“的基本原則，你知道嗎？

怎樣炖一鍋好湯？

怎樣炖出味道鮮美肉質細嫩的雞湯，你有方法嗎？

第一步：先要選雞；

炖雞湯最重要的就是要選雞肉。一定要選散養的土雞，因為土雞的肉質肥美，而且運動量也比較大，炖出來的雞湯，不僅好喝營養價值也高。

加拿大這邊把這種雞叫做“走地雞”雞，說明這隻雞是在地上，不停地接地氣的走動，是處于長期運動狀态的雞，很生動，是不是？

第二步：切塊去血水；

先把雞切成塊，塊不能太小，比大号麻将大一點，一筷子一塊就行。

當然炖雞的最高境界是：整雞入鍋炖。但一般家庭的砂鍋沒那麼大，切塊，處理起來比較方便一些。

把切成塊的雞肉放在清水中泡洗10分鐘，然後倒入瀝籃中，直接用流水沖洗10分鐘，把雞肉清洗幹淨，水清澈不渾濁，這樣能有效地去除血水，去除腥味。

第三步：準備配料；

切幾片姜片備用。

再切适量大蔥白段。

炖雞湯不需要加其他亂七八糟的調味料，牢記“三放三不放”的原則，就不會錯了，這可是老輩子人傳下來的配方了。

什麼是“三放”？

就是一白一黃一紅

一白，就是蔥白；

在廣東地區炖湯是不能放蔥的，那麼就可以放一點白芷或者白蓮子，不要太多兩、三顆兩、三片就好，主要的作用是去腥增香。

加入了白芷或者白蓮子，能讓雞肉湯質鮮美。

我自己在家炖湯呢，還是喜歡加一點蔥白，這一白是可以根據需要來進行選擇的。

一黃，就是姜片了。

姜，我搜索了一下，不論是哪個地方，哪種風味的炖雞湯，姜是必放的，生姜有“植物味精“的美稱，辛辣芳香，有去腥提味和使雞肉肉質嫩化的功效。

姜，是一味炖雞毫無任何異議的用料！甚至有人宣稱：炖雞湯，他是隻放生姜的！

所以姜是炖雞湯的最佳選手！必選之材料！

一紅，首選紅棗，也有放枸杞的，或者兩種一起放的統一為一紅。

紅棗和枸杞的加入，可以增加雞湯的口味和口感，而且會讓雞湯更加的營養，多了一些細嫩清甜的風味，這一紅是可以根據個人喜好來進行選擇的。

第四步：炖雞；

炖雞要選用砂鍋來炖。

因為砂鍋的密度比較大，水分蒸發比較少，而且砂鍋能均衡而持久的，把外界的熱能傳遞給裡邊的原料，從而使熬出來的湯，滋味更加香醇，雞湯更鮮美，同時能最大程度的保留雞湯的營養價值。

将姜片墊在砂鍋底部，防止糊鍋。

倒入雞肉塊，注入清水。加水，要一次性加足，中途不可再加水，一般加水量是食材的三倍。

将我們準備的配料蔥白片、白芷、紅棗，枸杞放入鍋裡。大火煮開，這個過程不需要蓋蓋子。

乘雞肉在煮着的時候，我們來談一談“三不放”是什麼？

第一，不放鹽；

炖雞湯的時候是不放鹽的。

因為先放鹽的話，會影響雞肉中增鮮的營養物質融于湯中，從而影響口感。

此外，因為雞肉含水分較高，有的高達65%到90%，而食鹽有脫水的作用。如果放鹽水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉收縮變緊。雞肉會變硬變老，所以炖雞湯千萬不能放鹽。

什麼時候放鹽呢？稍後分解。

第二，不放料酒；

不放料酒是因為料酒的成分所決定的。

料酒和黃酒，在炖雞湯的過程中，容易變酸。炖雞湯加入料酒，不但不能去腥，還會影響口感，所以炖雞湯是不需要放料酒的。

第三，不放香料；

我們做的是清炖雞，不是五香雞！ 因此，為了保證雞湯的本味，是不建議放香料的，例如花椒、八角和最近一段時間網紅雞湯最流行的小茴香。這些東西的加入，都不能提升雞湯的本味，反而會反客為主，奪去雞湯原本的味道，而從配角變身主角，變成香料濃郁的味道。

想象一下，當你聽到花椒雞湯、八角雞湯和小茴香雞湯時，你内心的感受和你的本能反應吧！

說了那麼多，烹饪雞湯的最高境界：就是充分激發雞肉的本味，所有的輔料，必須是為雞肉的本味服務的，個性太強的輔料一概不能用。

當我們煮的雞湯水開之後，我們要迅速地用濾網把浮沫打幹淨，順手也把蔥白段撈出來，蔥已經完成了它的使命，再煮下去，湯就會發酸了

。

浮沫打去後，可以蓋上蓋子。用中小火慢炖一到兩個小時，炖土雞一到兩個小時足矣，炖老雞呢，可以用更長一點的時間。

慢火細炖，才能出美味。

接下來一切都交給時間了。

時間到了。我們的雞湯就炖好了！

滿屋飄香，這樣炖出來的雞湯，湯鮮味美，雞肉細膩，香味純正。

這會兒大家要問了，沒有鹽，怎麼喝雞湯呢？

鹽最好也不要放在雞湯裡，因為雞湯是不可能一次性喝完的，最好是在雞湯溫度降至80度以下時，把雞湯舀入每個人的碗中，按各自的口味來放鹽，鹹淡由個人自己定制。

這才是最好最适口的味道。

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清炖雞湯時放鹽就錯了，切記3放3不放的竅門，湯鮮肉嫩營養好超級香

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