溝幫子熏雞是遼甯省北鎮市溝幫子傳統名産，以其曆史悠久，制作獨特，味道鮮美而馳名。

溝幫子熏雞制作過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除采用老原湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖熏烤，同時必須做到

三準：一是投鹽要準，鹹淡适宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。

制作方法

1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大緻和燒雞相同；

2.配料：按 400 隻雞計算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉50 克，豆蔻 50 克，砂仁 50 克，山奈 50 克，肉桂 150 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，陳皮 150 克，草果 100 克，鮮姜 250克，味精 200 克，香油 1 公斤，另備白糖 2 公斤，老湯适量。如無老湯，各種調料用量加倍；

3.煮雞：經整型後的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸 2 個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

4.熏制：出鍋後趁熱熏制。将煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋内，待鍋燒至微紅時，投入白糖，将鍋蓋嚴 2 分鐘後，将雞翻動再蓋嚴，再等 2～3 分鐘後，即可出鍋；

5.特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；

2.熏制時間不可過長，否則顔色過重，影響外觀；

3.再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

熏雞架（另附烤雞架的配方及技術資料）

特點：煙熏清香，口味鹹鮮。

介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏制的雞架甘爽适口，香味醇厚，色澤純正，同時在很多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子，沒有官架子”一說。

原料：雞架子 20 隻。

調料：鹵水 15 千克，熏鍋料 340 克。

熏鍋料配比（20 隻用量）：白糖、小米各 150 克，龍井茶 30 克，香木草 5 克。

特制雞架鹵水的制法：

原料：淨老鴨一隻 1500 克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500 克，豬大梁骨 3 千克，豬肘子 1500 克，幹貝、蔥、姜各 100 克。香料包（良姜 50 克，白芷 30 克，草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克，香葉 2 克）1 個。

調料：鹽 300 克，舊莊蚝油 200 克，魚露 150 克，味達美醬油 400 克，

味精 200 克，冰糖 100 克。

制作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成 20 厘米長的段。

2、在湯桶内加入 50 千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅内浮沫，再放入洗淨的原料和幹貝。随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃），制成清湯。

3、把香料在涼水裡泡 5 分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、酒莊蚝油、魚露、味達美、冰糖，小火燒 1 個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。

關鍵：鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的鹵水不一樣。

制作方法：

（1）新鮮雞架子洗幹淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。

（2）把鹵水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵 30 分鐘撈出。

（3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙到冒白煙時（一般是 3-5 分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，

蓋上鍋蓋，上火 2 分鐘離火，焖 10 分鐘取出即可。

（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄着香味上桌。

本文由樂大叔團隊出品，你若喜歡，記得分享朋友圈，他日創業路上，興許用的着。了解更多創業需要配方資料，請訂閱《樂大叔美食頻道》頭條号，如果您對我的文章滿意，請多多點贊分享。

喜歡請大家關注《樂大叔美食頻道》頭條号，持續為大家更新餐飲配方，持續分析餐飲路上遇到的問題

一個專門說餐飲的頭條号，餐飲路上，與你分享共同進步

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!