調涼菜常見的調料有包括但不限于糖、醋、辣椒醬、芝麻醬、蒜泥汁等。涼拌菜比較多見的口味一般有糖醋、蒜香、香辣等,因此調料也主要是偏向于這些方面,不過各地的涼菜特色不一,少數地區也有咖喱、椒麻等口味。
調涼菜時,輔料與調料的重要性是差不多的,一般常見的輔料有香菜、蔥花、辣椒、姜、蒜蓉等。
部分地區制作涼菜時會采用一種叫料油的調料,料油是根據個人口味用食用油加上一些食材熬制的。
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