做燒烤要怎麼腌制原料？

不管是普通的羊肉串，還是異域風味的韓國烤肉、巴西烤肉，肉料都是需要腌制的。說到腌制，必然要牽扯到腌制配方，所以我們先來看看以下幾位燒烤高手，是如何進行肉料腌制的。

一、腌肉配方和幾種燒烤粉配方

腌肉配方：

羊肉2500克洗淨切成厚3厘米的正方塊，加入鹽50克，蒜米、孜然粉各200克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均勻，低溫腌制18個小時。

三種羊肉串燒烤粉

我們制作羊肉串的羊肉腌制方法并不複雜，但是在後期烤制時，燒烤粉的制作很有講究。我們有三種不同的燒烤粉，香味和用料配比都不一樣，推薦給大家試做：

燒烤粉1

制作：

黃豆粉、腰果粉各100克，紫蘇粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，曬幹，用粉碎機粉碎成蓉）、雞粉各20克，白芝麻、幹蔥頭粉（幹蔥頭切成末，曬幹，用粉碎機粉碎）各30克，雞精12克，以上用料混合均勻即可。

口味：複合香味

燒烤粉2

制作：

孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫蘇粉、晾幹的幹蔥末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，曬幹，用粉碎機粉碎成蓉）、椒鹽、味粉各10克，以上用料拌勻即可。

口味：孜然芹菜味突出

燒烤粉3

制作：

辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、雞粉各20克，椒鹽、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均勻即可。

口味：突出辣味、孜然味和蒜香味

二、新款燒烤醬汁

蜜椒汁

口味：鹹鮮微甜，黑椒味突出。

用途：給多種燒烤肉類作刷醬之用。

推薦指數：★★★★

用料：

上湯1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾湯1罐，味粉、雞粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯醬各50克。

制法：

将所有調料混合，小火熬至濃稠即成。

試驗結果：

這款燒烤汁的綜合味道非常好，黑椒味道很濃郁，最适合搭配牛、羊肉。

日式照燒醬

口味：鹹鮮微甜，色澤醬紅。

用途：給多種燒烤肉類作刷醬之用。

推薦指數：★★★★

用料：

李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各200克，雞汁20克，萬字醬油30克，味啉50克，日本燒汁、綿白糖各100克，水50克。

制法：

1、把以上用料提前攪拌均勻，待用。

2、鍋入色拉油30克燒至三成熱，放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克攪拌均勻，出鍋即成。

試驗結果：

醬香味較濃，口味偏甜，比較适合南方廚師使用。北方廚師使用，可将糖的份量降低至50克。

麻辣烤醬

口味：麻辣味。

用途：給多種燒烤肉類作刷醬之用。

推薦指數：★★★★★

用料：

剁碎的紅油豆瓣醬、花椒油各100克，紅油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯醬、芝麻醬各20克，花椒面、鹽、味粉各10克，雞汁5克。

制法：

将以上用料拌勻即成。

試驗結果：

麻味較輕，辣味一般，這種口味各地食客都能接受。

魚香醬

口味：蒜香、辣，色澤鮮紅。

用途：主要給烤帶子、烤生蚝、烤扇貝刷醬之用。

推薦指數：★★★★★

用料：

生蒜蓉1000克，姜末50克。

調料：

李錦記蒜蓉辣椒醬220克，雞精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。

制法：

1、生蒜茸沖水半小時，去掉蒜辣味，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然後轉小火，下入李錦記蒜蓉辣椒醬煸炒均勻，再放入雞精、糖推炒均勻，最後淋入辣椒油炒勻即可出鍋。

注：

烤制前，還要往醬料中加入少許生蒜蓉和鮮檸檬汁。

試驗結果：

此款醬汁顔色紅亮，蒜味和辣味都恰到好處，相信無論是北方客人還是南方客人，都會喜歡這款醬汁。

海鮮燒烤汁

口味：酒香味。

用途：用于海鮮類燒烤的刷醬。

推薦指數：★★★★

制法：

圓蔥料100克，韓國燒汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均勻即可。

試做結果：

用料雖少，但整體效果不錯。

羊肉燒烤汁

口味：孜然醬香味。

用途：用于燒烤羊肉的刷醬。

推薦指數：★★★★

用料：

幹花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其醬、圓蔥料各50克。

制法：

1、将幹花椒放入碗内，澆入沸水浸泡至水變涼，過濾制成花椒水。

2、取花椒水100克，加入啤酒、香其醬、圓蔥料攪拌均勻，再放入蜂蜜、孜然粉攪拌均勻即成。

試驗結果：

在醬汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉，确實能很好地遮蓋住羊肉的異味。

辣蒜醬

口味：蒜香、辣，色澤鮮紅。

用途：主要給帶子、生蚝、扇貝燒烤刷醬之用。

推薦指數：★★★★

用料：

生蒜茸1000克。

調料：

李錦記蒜蓉辣椒醬220克，雞精15克，色拉油、辣椒油各25克。

制法：

1、生蒜蓉沖水半小時，去掉蒜辣味，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蒜蓉中火煸香後，轉小火，下入李錦記蒜蓉辣椒醬煸炒出香，再下入雞精炒勻，最後淋入辣椒油炒勻，出鍋待完全冷卻後即成。

雞肉燒烤汁

口味：鹹鮮，微辣。

用途：主要給雞翅、雞腿、翅中、翅尖烤制時刷醬之用。

推薦指數：★★★★

制法：

1、把圓蔥切成小塊，放入六成熱油中炸至金黃，撈出控油，再放入攪拌機内攪打成泥，即成圓蔥料。

2、将圓蔥料、韓國燒汁、香其醬各20克，啤酒、糖色、李錦記蒜蓉辣醬各50克混合拌勻即成。

試驗結果：

這款醬汁因為加入了啤酒和圓蔥料，能夠增加烤雞翅的香味，所以比較适合北方客人。

萬用燒烤汁

口味：鹹鮮偏甜。

用途：主要是在烤肉串期間作為刷料使用，也可用來給烤秋刀魚、鱿魚調味。

推薦指數：★★★★★

用料：

東古210克，芝麻油15克，辣鮮露30克，白糖20克，味精5克，雞粉10克，蚝油25克，緻美齋燒烤汁、水各50克，白芝麻2克。

制法：

把以上用料混合均勻即成。

試驗結果：

這款醬汁鮮味很濃郁，調制方法也簡單，用它來烤制帶有明顯異味的食材也沒有任何問題，無論是南方客人、北方客人都能接受。

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