走油蹄髈、魚香肉絲、八寶鴨、酸菜黑魚片、清炒時蔬、腌笃鮮、八寶飯……半個小時，對做一桌這樣的“年夜飯”，對“三口之家”來說已經不是難事；即使是七八人乃至十幾個人的大家庭，還可以添上剁椒魚頭、三杯雞、油爆蝦、四喜烤麸、老上海全家福、老上海香鵝、揚州獅子頭等，也成為一桌既有本幫風味、又有跨地域特色的團圓飯。這些，都得益于上海市場日益豐盛的年夜飯半成品選擇。

臨近除夕，市場上各色半成品的銷量明顯上升，而且随着即時配送、外賣等新零售平台的發展，消費者連去餐廳或超市選購半成品的時間都省下來了。手機點點，各種半成品最快半個小時就能送上家門，再簡單加工一下，半個小時後，一桌團圓飯就亮相了。

“其實，除了采購方式變了，年夜飯半成品品種豐富的背後，也與新零售的相關技術有關。”盒馬作為新零售的代表，今年集中上市了一批年夜飯半成品，負責研發的工作人員告訴記者，不論是年夜飯半成品的“定菜”過程，還是加工和配送，都引入了新技術，“我們的目标是盡可能還原半成品的味道，讓半成品年夜飯和現做菜肴不相上下。”

這名工作人員說，盒馬在全國上線了很多年夜飯半成品，無論是北方人喜愛的紅焖羊肉、松仁小肚，還是南方人愛吃的胡椒豬肚雞、大煮幹絲、油面筋塞肉等，都能在線上線下同時找到。不過，不同地區的消費者最終在手機端和所屬地區門店看到的年夜飯半成品菜單并不相同，這背後是大數據“選菜”的過程。

比如在上海，根據消費數據和地區習慣，本幫年夜飯菜肴自然不可少，包括走油蹄髈、魚香肉絲、四喜烤麸、八寶鴨、油爆蝦、腌笃鮮、八寶飯、崇明糕、老上海全家福、老上海香鵝等，但也根據年輕一代消費者和“新上海人”的偏好，開發了剁椒魚頭、肥牛壽喜鍋、三杯雞、酸湯肥牛等其他地區的特色菜肴。“數據顯示，家有小朋友的‘三口之家’最偏愛購買半成品，除了本幫口味，這些‘外來味道’也是他們餐桌上的常見菜肴，所以新年裡也不能缺少。”

在半成品的研發過程中，又要考慮到“新零售”存儲和銷售方式可能給菜肴口味帶來的變化，選擇合适的工藝。這名工作人員以老上海全家福為例，盒馬會提供一份高湯，以及洗淨切好的大白菜、香菇、水發肉皮、南美白蝦、炸肉丸、魚丸、鹹肉片、蛋餃、百葉包肉、粉絲各一份，在烹饪時，隻要把所有食材丢入高湯中煮15分鐘即可，“高湯和其餘配菜在前期加工中是分開烹調的，然後通過不同的鎖鮮技術進行保險，再通過冷鍊送到消費者家中，最終消費者獲得的還原度就比較高。”還有近期熱賣的八寶鴨，也是傳統工藝與新技術結合的産物，“原材料選的是1千克左右一隻的散養在江蘇洪澤湖區域的麻鴨，先把麻鴨經過腌制、烘烤去油後，再加雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、幹貝等，與新産的糯米一起拌勻調味，塞入鴨膛内，然後包上荷葉上籠蒸四小時以上，讓糯米在麻鴨腔體内充分吸收麻鴨在蒸制過程中産生鮮美湯汁。烹調完畢後，再采用我們獨有的鎖鮮裝，限定保質期，确保八寶鴨再加工後的味道。”

盒馬方面也坦言，年夜飯半成品能走俏，與諸多老字号和傳統手藝主動擁抱新零售也不無關系。在上海，除了光明與盒馬聯合推出的八寶飯已經成為“網紅”外，今年的年夜飯半成品中還有很多老字号和老手藝。比如，上海乃至整個江南地區都有新年吃糕的習俗，寓意“節節高（糕）升”，所以新年推出了很多傳統糕點，大多是老字号、老手藝與新零售相結合的成果。比如，崇明糕是老字号喬家栅為盒馬定制的，專門聘請了崇明師傅親授秘方，糯米和白米的配比堪稱“商業秘密”，但就是靠着嚴格遵守的比例，使得最終生産出來的崇明糕入口軟糯而富有彈性，再加入紅棗，核桃，餡料滿滿。還有松糕是上海多個郊區的節令點心，盒馬請來當地的老師傅，還原老味道：用新糯米粉為原料，将糖粉和入糯粉中，用細孔篩慢慢篩入籠格内，篩到一半時，放入瓜子仁、核桃仁、枸杞和葡萄幹，然後再篩滿，直到最後蒸籠出鍋。此外，手作桂花糖年糕的制作工藝也很繁瑣，卻被參與開發的老師傅所堅持：先用高火将新糯米粉蒸到年糕呈現和田玉色，再用幹淨的紗布，用冷開水浸透，将糕粉包住，不斷揉捏翻掀，直到年糕表面光滑細膩，再均勻撒上桂花，最後切片而成。

“說到底，‘新零售’隻是提供了技術、提供了服務，但消費者能否滿意，還是要靠産品本身。”盒馬相關人士表示，“所以我們也非常喜歡和老字号、老師傅合作，共同研究傳統手藝和味道的傳承方式，讓消費者滿意。”

欄目主編：任翀 文字編輯：任翀

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