科學家研究證明:湯裡的蛋白質僅為肉内的百分百之七。所以湯與肉各有千秋,不可偏廢,既要喝湯,也應吃肉。
炖肉時肉裡的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤堿等都溶在湯裡;湯裡還有少量氨基酸,這些都是能使湯鮮美的東西,它們有刺激消化液分泌的作用,有助于營養物質的消化吸收,除此之外,湯裡還有少量的水溶性維生素及鉀鹽,而蛋白質的性質是遇熱凝固,絕大部分都在肉裡。 湯裡擁有的物質很有限;即便經過了長時間的文火燒炖的過程,但是湯裡卻隻含有一些水溶性小分子物質,除此之外就是油和熱量,客觀上來說并不營養。
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