蝦頭變黑可能有以下原因,第一,蝦不新鮮,受體内的酪氨酸酶影響,第二,蝦在捕撈前正好吃了深色藻類,例如褐藻,第三,蝦尚未完全消化飼料,第四,高溫煮制的時間過長。
酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,會逐漸形成褐黑素,蝦的全身都有酪氨酸酶分布,尤其是頭部的酪氨酸酶活性最強,如果放置時間過長,蝦頭便會慢慢變黑。
如果在沒有煮,但是蝦已經死的情況下蝦頭變黑,是因為蝦頭裡邊含有内髒,死後内髒氧化變黑了,是一種正常現象。
如果是煮熟之後蝦頭變黑,是因為蝦體内的蛋白質含量很高,蛋白質中的氨基酸與還原糖産生氨糖反應,形成黑色素沉澱。
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