防腐劑是能抑制微生物繁殖生長，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑。常用在工業化食品制作中，防止食品腐敗變質，延長食品存儲時間，便于運輸、儲存和銷售！

國家規定可以使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。其中最常用的就是苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。

防腐劑的防腐原理，大緻有如下3種：一、是幹擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白質凝固和變性，幹擾其生存和繁殖。三、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體内的酶類和代謝産物的排除，導緻其失活。

我國對防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合以下标準：

要求合理使用不能對人體造成傷害；不允許影響消化道菌群；在消化道内可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；在食品熱處理時不會産生有害成分。

現在國内最常用的防腐劑就是苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。其中苯甲酸鈉是一種白色顆粒或晶體粉末的有機物，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂味。苯甲酸鈉在酸性的環境下抑菌能力高，堿性環境下會失去抑菌、殺菌的作用。該品用作食品防腐劑、醫藥工業的殺菌劑等。

山梨酸鉀是白色或者類白色的顆粒或者粉末，易吸潮并且在空氣當中很不穩定，容易氧化而變為褐色，無臭或微有臭味。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑，通過與微生物酶系統的巯(qiu)基結合從而破壞許多酶系統的作用，其毒性遠低于其他防腐劑，被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。

山梨酸鉀作為毒性最低的食品防腐劑，是公認的低毒、安全以及高效的食品防腐劑。普遍應用在食品以及飼料加工業，同時也用于化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業當中。不過其在食品防腐以及飼料當中的應用 最為廣泛。

山梨酸鉀被應用在食品類防腐的有蔬菜、肉類制品、水果、罐頭、飲料、腌制食品、醬油、低度的果酒、葡萄酒、啤酒、水産制品等食品。

加工食品中使用防腐劑有哪些作用和好處呢？

防腐劑的使用，可抑制食品中微生物的生長與繁殖，增強食品的保藏性、延長食品的保存期，既可防止因食品腐敗變質而引起的食品食用價值和營養價值的降低，還可因微生物的減少而預防由食品傳播的傳染病及細菌性食物中毒的發生。

由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體内無殘留。

山梨酸鉀對腐敗細菌和黴菌有很強的抑制作用，其毒性遠低于其他防腐劑。目前被廣泛使用。但由于山梨酸鉀比苯甲酸鈉價格要高，所以有些不良商家為了節約成本，選擇了苯甲酸鈉！

所以消費者在選擇商家制作的添加防腐劑的食品時 ，注意選擇添加的防腐劑是不是山梨酸鉀，畢竟它給人體的傷害要小得多。但筆者還是建議少食這些添加了防腐劑的食品，畢竟有些傷害要經過時間的驗證才能了解！

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