松花蛋又名皮蛋、變蛋,其原料是以鴨蛋為主,再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調和稀泥,包裹加工而成。松花蛋是利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。
松花蛋制作時如果配方控制不良,會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。
如果松花蛋蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋内之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
在食用松花蛋時,可以加點點陳醋調味,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分堿性,吃起來味道也更好。
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