300-500克的肋排在水上汽後再蒸10-15分鐘即可,但如果是其他部位的大排骨,相比肋排的肉多,排骨也比較大塊,可以酌情蒸久一些,但是最好不要超過30分鐘,避免排骨上的肉蒸老。
不同做法的排骨蒸的時間也不同,如粉蒸排骨,高壓鍋需要蒸20分鐘,普通鍋至少要四十分鐘。粵式豆豉蒸排骨一般用小塊的小排,水開後蒸30分鐘就可以了。
在排骨的選料上,一般來說,最好選用肥瘦相間的排骨,不能選全部是瘦肉的,否則肉中沒有油份,蒸出來的排骨會比較柴。
蒸排骨時,所有調味料拌勻後,最後一步可以用少量幹澱粉拌勻,在排骨表面形成薄薄的一層糊,這樣蒸的過程中就能很好的保持排骨内部的水分,排骨會比較嫩。
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