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為什麼熟蔬菜隔夜會産生亞硝酸鹽

知識 更新时间:2024-06-28 18:25:21

  植物吸收環境中的氮,通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中,産生硝酸鹽是不可避免的一步。植物體内有一些還原酶,會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 在蔬菜被加熱作熟的過程中,還原酶失去了活性,産生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了,而細菌在烹饪的過程中也被殺得差不多,這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的産生。不過在保存過程中,還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更适合細菌生長,又有利于亞硝酸鹽的增多。

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