酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物,屬于純生物的蓬松劑,不是化學發酵粉,對人體沒有任何危害;同時,酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素,可以彌補谷物中賴氨酸和B族維生素的不足。
老面是指發面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于裡面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用。老面中主要的産氣物質是酵母,但含有雜菌,這些雜菌,其中有些發酵産酸,同時需加堿進行中和,有些産生毒素,對人體有害。制作面食的話還是選擇酵母更好。
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