老面是已經發酵過的面團,每次做面包或做饅頭的時候,可以在基礎發酵結束後,整形之前留一些面團做老面,用保鮮袋包好,放冰箱冷凍室保存,使用前解凍,然後撕碎了與其他面團材料揉在一起就可以了, 如果單純利用老面來發酵,速度會非常慢,而我們在常規的發酵方法中添加老面,則可以加快發酵速度,并且使做出來的面食質地細膩而香醇,勝于一般發酵的出品, 老面在裡面作為很好的天然添加劑。留做老面的原始配方各有不同,所以面包成品的味道也會各不相同。
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