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涼菜是什麼菜

生活更新时间:2024-08-04 16:09:28

　　涼菜又叫冷盤，是一種冷菜，食用時是冷的。涼菜是宴席上必不可少的菜品，它不僅在烹饪的方法上有要求，而且對于廚師的刀工、拼擺技術要求也比較高。在烹制方面，烹制的種類也有很多，可以保證涼菜爽口解膩，口感層次分明。

　　什麼是涼菜

　　涼菜對廚師要求比較高，在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口;其次是刀工，在操作上要做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻;在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和，是整體看起來顔色搭配合理，具有一定的觀賞性。

　　烹制是涼菜中較為重要的一環，它的種類有拌、鹵、炝、腌、凍、泡這六種。不同的烹制方式作出的涼菜味道不同，各有特點。拌制涼菜的做法也比較多樣，有生拌、生熟拌、勺拌、涼拌、清拌。

　　裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。墊底是将不整齊好看的碎塊放在下面，圍邊是把碎料蓋住，裝面是将整齊的材料把上去，使涼菜整體好看，能激起食欲。裝盤的方法主要有六種，分别是排、堆、疊、圍、擺、覆。

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