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雞蛋羹蒸不成形為什麼

知識 更新时间:2024-09-17 03:43:43

  蒸雞蛋羹就跟把豆漿點成豆腐一樣,蒸雞蛋羹也要它凝結,如果放純淨水,而純淨水裡面的離子不多,蒸出來的效果沒有放石灰水或者白開水弄出來的雞蛋羹好,所以可以放石灰水或者不用純淨水。蒸制前,雞蛋中蛋白質遇到金屬鹽離子就已經發生了變性,與水結合的能力下降,生雞蛋與“水”攪勻後不久,部分“水”就會從雞蛋液中析出。最後蒸出來的就不像雞蛋羹了,呈現的是雞蛋團和水。當然,平常正雞蛋羹的時候,也有蛋白質變性的過程,但那是蛋白質受熱變性。

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