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做四川火鍋時候牛肉怎樣碼味

知識 更新时间:2024-07-21 20:18:34

肉類上漿:先把肉片裡面放少許的鹽、味精,再放一點料酒或者水也行,用力的抓捏,當發現肉開始發粘并且水分邊幹,就再加一點水,繼續抓,讓肉将水吸幹,再加水澱粉抓捏,水分要充足,每次把水分抓幹了再加少量的水,當肉變的手感柔軟,滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻,放一點幹淨的油,抓均勻就可以上火猾散,或者放在滾水中做水煮菜肴了。這方法完全可以不再放嫩肉粉,因為嫩肉粉是有一定的腐蝕作用,非專業的人不好掌握分量,造成肉爛、沒有韌性,多了還有一股堿味。 還有一點,漿好的肉來做水煮菜肴的時候要在滾水中下,腿散就可以起鍋,不必要等待到完全成熟,因為後面要澆油的,薄薄的肉片自己會在熱湯熱油中成熟的,還會變得有韌性、口感鮮嫩。

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