轉換糖漿從字面意思上理解就是經過轉換的糖漿,因此它與市面上的糖漿有點不同。轉換糖漿的制作方法與糖漿的制作方法大同小異,但是做轉換糖漿還需要加入檸檬酸,因為檸檬酸可以促進糖的轉化,使糖漿形成非固态及粘性的液體。
轉換糖漿是制作月餅時不可缺少的一項材料,轉換糖漿的質量會直接影響月餅的質量,因此糖漿要選擇結晶均勻、顆粒大小一緻、内部無雜質的粗粒砂糖,而且必須是蔗糖。同時,轉化糖與材料中的其他材料發生反應,更容易烤出漂亮的咖啡色,使得月餅賣相更好。
轉化糖漿根據轉化程度,可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿,不同的糖漿顔色和濃稠度都不一樣,因此對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。但是正常情況下冷卻後的糖漿應該是濃稠且具有流動性的,如果糖漿冷卻後變硬,表示水分揮發過多,可适當添加一些水并重新煮開,再攪拌均勻即可。
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