烘烤是制作面包的最後階段，将醒發好的面團放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色澤的外皮部分和白色柔軟的内芯部分，從烤箱出爐後，才是真正意義上的面包。

不同的面包使用不同的烘烤方式，常見的烘烤方式可以分為直接烘烤，烤盤烘烤，模型烘烤三大類。

直接烘烤，指的是将面團直接放置在烤箱底部進行烘烤的方法，完成最後發酵的面團會先移至滑送帶上，再放入烤箱底部。

适用品類：直接烘烤的面包以硬質系列，半硬質系列居多，因此烘烤溫度會設定得略高。

常用溫度:一般而言，直接烘烤的面包約是以200℃—250℃進行烘烤，大部分在放入烤箱後會立即噴蒸汽，加熱時更能促進面團在烤箱内延展，也能使表層外皮更加硬脆。

烘烤時間：

小型：40~50g,約是15分鐘左右；

中型: 300~400g，約是30分鐘左右。

當然依面團的種類，烘烤溫度和時間會有所不同，必須加以調整。

烤 盤 烘 烤

烤盤烘烤，是将整形好的面團擺放在烤盤上進行最後發酵，之後放入烤箱内烘烤。

此時依整體的形狀，排放在烤盤上面包的排列方式或數量上限也會随之不同。為防止烘烤不均，應盡可能對稱式地等間距擺放。

适用品類：以烤盤烘烤大部分是軟質系列的面包較多。

時間溫度：因高糖油的配方,表層外皮容易上色，因此烘烤溫度設定會比直接烘烤的溫度略低。

通常情況下,以180℃~220℃進行烘烤：

40~50g的小型面包，約是10分鐘左右；

150~200g中型面包，約是20分鐘左右。

即使是相同的重量，面包形狀不同，烘烤的溫度和時間也會有5~10%的增減幅度。

舉個例子[50g面團]形狀烘烤溫度烘烤時間圓形200℃/200℃10min圓柱形200℃/190℃9min扁平形190℃/180℃8min

這是因為滲透至面團的熱效率存在差異。

薄平型的面團加熱及成色較快，圓形及圓柱形等因厚度及其紮實的形狀，使得加熱及成色都需要更長的時間。

模具烘 烤

模具烘烤，是将整形好的面團放入模具中進行最後發酵，再放入烤箱内烘烤完成。

适用品類:

模具烘烤，可以分成頂部開放模具（無蓋），不完全限制面包體積烘烤的面包（如山型吐司），以及加蓋模具，限制面包體積（方形吐司）。

烘烤溫度：

頂部開放模具因上火直接烘烤面團表面，容易使表層外皮上色，因此上火會設定得略低。

另一方面，加蓋子烘烤時，因為全部覆蓋着模型，所以設定溫度會是上、下火相同，或是上火略高的方式烘烤。這是因為面團膨脹至接觸到模型蓋為止，約10分鐘左右，是為了使面包表層外皮适度的成色而如此設定。

模具烘烤的面包有400~450g的一斤模型、1200~1300g的3斤模具，大型面包為多。

烘烤時頂部開放式的1斤模具約25分鐘，3斤模具約是40分鐘左右，帶蓋模具的烘烤時間比頂部開放式模具約長1成左右。

此外，以模具烘烤面包時，模具的容積與面團重量的均衡非常重要，因此把握各種面團的特征，由經驗法則算出模具面團比容積會更方便。

随着面包造型多樣化的發展，越來越多适合小型面包的模具也被創造出來，在操作時，結合面團的的特性靈活調節烘烤溫度。

▲小型面包模具

如前所述，烘烤可以分為三種類型，但實際的烘烤現場必須不斷地進行不同種類的面包烘烤。溫度和時間的設定，現實中很難做到具體的規定，可以依不同面包的形狀、大小、種類、模型等,根據烤箱的脾氣來進行烘烤。

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