過氧化值,表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指标,是一千克樣品中的活性氧含量,以過氧化物的毫摩爾數表示,用于說明樣品是否因已被氧化而變質,以油脂,脂肪為原料而制作的食品,通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
測定方法:
滴定法,稱取14克碘化鉀,加10毫升水溶解,必要時微熱加速溶解,冷卻後貯于棕色瓶中,量取40毫升三氯甲烷,加60毫升冰乙酸,混勻,稱取5克硫代硫酸鈉,溶于1000毫升水中,緩緩煮沸10分鐘,冷卻,放置兩周後過濾備用。
比色法,試樣用三氯甲烷,
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