黴豆腐又叫貓餘,是中國南方常見的一種傳統特色豆制品,屬于徽菜。制作時用新鮮豆腐,放置過一個星期左右發黴,發酵好豆腐與調料混合,過白酒再放入瓦壇子中即可。
豆腐乳又稱腐乳,至今已有一千多年的曆史,為我國特有的發酵制品之一,是中國流傳數千年的特色傳統民間美食。制作時先将大豆制成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可,接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種,接着便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲黴等進行密封貯藏。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
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