山西面皮的做法:
1、和面團:當年新面粉放入盆中,加清水沿同一方向均勻和面成團,稍稍揉勻後蓋半幹籠布靜置30分鐘;
2、洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面團放入,輕揉面團直到清水變為濃稠面水,取出面團将面水放一旁備用,将洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用;
3、煮面筋:鍋中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成條狀成拇指粗,多個後放入鍋中煮熟,用漏勺拎幹水撈出後,撕成較小條片狀放盤中備用;
4、發酵面水:将沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水,隻保留沉澱好的面糊,加入适量發酵粉或“老面”,攪勻後放置溫暖處靜置發酵,大概一夜,面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了;
5、将面糊置入小盆中上蒸籠,中火蒸至面團半軟,用擦過油的擀面杖擀制成與籠屜大小的面皮,放入籠屜,待全部擀成面皮後迅速開大火,上蒸籠蒸熟即可。
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