甜面醬的口味都是甜的,甜面醬又稱甜醬、面醬,是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。利用米曲黴分泌的澱粉酶,将面粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時面粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸,米曲黴還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等,這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外,其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所産生的代謝産物酒精,有機酸都是醬香氣的來源。
甜面醬是一種很好的調味品,具有甜、鮮、鹹等口味。甜味來自發酵過程中産生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解産生的氨基酸,食鹽的加入産生了鹽味。甜面醬含有多種風味物質各營養物,不僅滋味鮮美,而且營養豐富,因此,它廣泛地用于人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨,生鮮蔬菜,還是日常烹調都是人們常用的調味佳品。
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