裡脊肉營養高的,肉類中蛋白質的含量一般為10-20%,肉類蛋白質的氨基酸組成,接近人體組織需要。因此生理價值較高,稱為完全蛋白質或優質蛋白質。在氨基酸組成比例上,除苯丙氨酸和蛋氨酸較人類需要量比值略低外,其餘均足夠。
此外,肉中還含有能溶于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物質,這些物質是肉湯鮮味的主要來源。
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