豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。
辨别方式:
粉肝、面肝:質均軟且嫩,手指稍用力即可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩,不同點:前者色如雞肝,後者色赭紅。麻肝:反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟,做熟後口感質韌。石肝:色暗紅,質比上列三種要硬,手指稍着力不易插入。病死豬肝:色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有濃水泡,做熟後無鮮味,因做湯、小炒加熱時間短,難以殺死細菌,食後有礙身體健康。灌水豬肝:色赭紅顯白,比未灌水的豬肝飽滿,手指壓處會下沉,片刻複原,切開處有水外溢,經過短暫高溫亦會帶有細菌,不利于健康。
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